一，肉類增香劑半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，雞肉口味就放雞肉香精》

二，嫩肉粉

三，生粉

四，藏茴香

五，玉國粉

六，安息茴香

七，吉士粉

八，燒烤粉

九，白胡椒

十，五香粉

十一，花椒粉

十二，味素

十三，香辣粉

十四，牛肉香精

十五，豬骨素

十六，味香素

十七，肉制品保水劑

十八，保水劑

十九，香椿粉，買不到可用香蔥粉代替。

將以上調(diào)料攪拌均勻，兌好后放入冰箱。

具體的淹制方法；

1，每斤肉類的量為；一湯勺或是一湯勺半〈家里用的湯勺〉

帶骨的類的用量大一點(diǎn)，兩湯勺。

2，淹制時(shí)把洋蔥切成碎末，每斤肉類添加15--20克鮮洋蔥末，帶骨類添加洋蔥末30克

3，每斤肉類用生抽或〈美極鮮醬油或是加加鮮醬油味到更好〉20克

4，調(diào)合油20克，〈每五斤肉類，添加一個(gè)雞蛋〉

具體淹制方法；

到入粉料拌勻，加鮮洋蔥末，在放雞蛋，醬油，淋入調(diào)合油拌勻，淹制5--10分鐘，去腥解膩，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，

以上調(diào)料在調(diào)了市場均可買到，要是洋蔥粉買不到可用鮮洋蔥〈切碎〉代替洋蔥粉，〈5斤的用量20--30克?！吊r洋蔥味的更好些，，但是保質(zhì)期短點(diǎn)，適合當(dāng)天使用，香菜粉買不到可用香蔥粉代替。

注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它復(fù)合口味是在烤制是添加的。

麻辣味，麻椒加花椒1斤，鹽2斤，味素2兩。

海鮮醬的配方；

鮮辣味的；

1斤辣醬；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，調(diào)合油，加涼開水調(diào)勻備用

鮮香味

把辣醬換成甜面醬《也是天津產(chǎn)的》

烤制魚類；

湯料《烤制淡水魚類的》

醬油半斤，生抽20克，調(diào)合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，紅葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香劑《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用紗布包起來，蔥段姜片，味素，雞粉適量和以上調(diào)料泡在一起備用，《可烤制一斤左右的魚類15---20條左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。

粉料就是燒烤沾食了

做香辣魚或是麻辣魚可以按當(dāng)?shù)氐目谖短砑永苯访妗吨ヂ榱５?分之1大小》和麻椒粉；

加工烤制方法；

1，做一個(gè)烤魚專用的烤夾《網(wǎng)狀，雙面》長40公分，寬30公分帶把手的。

2，魚類宰殺洗靜后，在魚的身上切上幾刀，一公分的距離在放進(jìn)魚盤里，另用一個(gè)盤子把粉料用湯料調(diào)為稀糊狀刷在魚身上，《注意，需要多少用湯料現(xiàn)場兌制，能把粉料調(diào)為稀糊狀即可》

3，在把魚放在烤網(wǎng)上用中火烤制兩面金黃，想吃麻辣為的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻動(dòng)，以免烤糊了》

4，海鮮類，軟體類《魷魚等》用海鮮香辣醬，，烤法同魚類，帶殼類的，刷油用燒烤料撒上即可。

燒烤料；

燒烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉類上面。

1，花生，熟的，

2，芝麻，熟的

3，豆面粉，熟的

4，蘇籽，熟的

5，小回香

6，五香粉

7，孜然

8，香菜粉或香蔥粉

9，白胡椒

10，鹽

11，味粉1

都要磨細(xì)調(diào)合，注；把以上的調(diào)料磨到芝麻得3分之1大小拌勻即可。灑在肉上或沾食，味道鮮香，去油膩，提味道，《鹽的用量只是參考量，要視你處顧客的口味而定。

羊排，雞翅，雞脖帶骨類的淹制，；

只要是帶骨的在以上的淹制基礎(chǔ)上，醬油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋蔥粉或是鮮洋蔥加倍，油也要多加一些，不可放雞單，淋點(diǎn)紅酒即可，

調(diào)和油的制做；

以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放蔥段，姜片，八角〈大回香〉花椒適量熬制蔥段泛黃時(shí)即可撈出備用。

另外；豬，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料時(shí)注意比牛肉放的要少一些。

牛肉；通吉皮，肋排肉

羊肉；后腿和肋排肉

豬肉；血脖下面的2刀肉

燒烤菜品的原料選擇

牛肉：首選 上腦肉 外脊肉 次選肋排骨 禁止選擇腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）

牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數(shù)量很少..一頭牛3斤以內(nèi)）

羊肉：首選 肋排肉 前腿肉 次選后腿肉 禁止選擇脖子肉（肥瘦搭配..可添加羊尾油適量）

羊肉其他：羊腰（要帶油的） 羊?qū)殻ㄒ步醒虻埃?羊鞭（可分為叫紅腰和白腰）

豬肉：首選 梅花肉 （學(xué)名1號(hào)肉） 禁止選擇腿肉 胸肉 豬五花肉 豬里脊肉

豬肉其他： 豬踢..豬尾巴.脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大動(dòng)脈） 肥腸 腿筋

禽類：雞全翅 翅中 翅尖 雞爪 雞頭 雞脖 雞珍 雞心 雞皮 雞胸肉 雞腿肉等

禽類其他：鴨皮 鴨脖 鴿子 鵪鶉 麻雀

魚類： 淡水魚 首選： 粘魚 次選：鯽魚 鯉魚 草魚等

咸水魚：首選： 黃花魚 鯧魚 沙丁魚 次選：小型魚類

蔬菜類：首選 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 長豆角 香菇 平菇 土豆片

紅薯片 藕片 香蕉等  禁止選擇： 青蘿卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品    

海鮮類：首選：魷魚 墨魚仔 筆管魚 生蠔 蛤蜊 毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制

其他雜項(xiàng)類：螞蚱 蠶蛹 干魚片 豆制品

2！燒烤菜品的預(yù)加工和處理

肉類：原則上不能水洗..先剔出筋膜..牛羊肉再剔出肉筋.橫向切斷筋絡(luò)..一般厚度為0.5-0.5厘米..寬度2-2.5厘米長度5-8厘米（以上適合0.5-1.0/串）腌制待穿（韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制） 穿制時(shí)候盡量平進(jìn)平出，釬頭欲留2工分..注意肥瘦搭配..（兩瘦一肥或一瘦一肥）..肉類長短根據(jù)當(dāng)?shù)貎r(jià)格自定保鮮存放適合當(dāng)天烤制完畢.也可放可調(diào)式冰柜0-4度表皮微凍可存放三天

板筋的提前加工.28號(hào)高壓鍋一次可以煮制板筋7斤.涼水沒過板筋.大火燒開轉(zhuǎn)最小火開始計(jì)時(shí).40分鐘厚放氣撈出.剔去肥油.放冰柜速凍15分鐘微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹釬橫向挑穿（縫衣服的方法）穿制.每20-30只用塑料袋包裹速凍保存.烤制時(shí)穩(wěn)水解凍.

烤制： 豬心管.毛肚同板加工和儲(chǔ)存方法..開鍋計(jì)時(shí)小火煮制15-20分鐘即可

腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.豬腰切條或厚片.用鹽水清洗幾遍濟(jì)去血水.保鮮存放.（或微凍）腰子無需提前腌制.（鹽烤）香料

雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.鳳爪需要切刀口入味.腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放.可存3天

魚類：淡水魚最好時(shí)魚缸養(yǎng).現(xiàn)殺現(xiàn)賣.比較吸引客人

海魚類如果是冰凍的那么處理好以后還可以冰凍存放

蔬菜類“ 茄子.土豆等含淀粉多的可以自然存放.其他綠色蔬菜盡量用報(bào)紙包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）

海鮮類：帶殼海鮮如生蠔.蛤蜊 毛蛤鮮仔等早上進(jìn)貨回來.先放海水精加水泡蠔吐沙.當(dāng)天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏.

軟體海鮮如魷魚.筆管魚.墨魚仔.墨魚板海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放（魷魚盡量選擇進(jìn)口魷魚.如阿根廷產(chǎn)的外海冷凍魷魚.身上的花點(diǎn).呈現(xiàn)半透明狀.眼睛很黑）用時(shí)了水化開烤制..

其他類： 如 螞蚱.金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放.溫水化開烤制.

            烤 水 果  

功效：使肌膚水嫩有光澤，同時(shí)增加肌膚的彈性。

主料：木瓜1/4個(gè)、蘋果1個(gè)、菠蘿1/4個(gè)、鴨梨1個(gè)、哈密瓜1/4個(gè)、竹簽2支

調(diào)料：蜂蜜1茶匙

做法：

1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，后去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然后把它們用竹簽串成串。

2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦后盛盤，最后在水果串上淋上蜂蜜。

料理秘訣：水果串加熱時(shí)要掌握好火候，使其表面略微焦黃即可，這樣水果中才會(huì)依然保持多汁。

燒烤技巧：

燒烤菜品不要翻動(dòng)的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.）

菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..

軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需要擠壓烤制

帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜）

雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.

燒烤技巧總結(jié)??！

1：肉類中大火.海鮮類中火.河魚類中火.海魚類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結(jié)：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.

2：小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..

3：蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤

4.板筋心管魚片等燒烤時(shí)間要短.一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油.之后馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..

5：金槍魚.多味魚等魚干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..

6：烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲類補(bǔ)油要勤.

注意事項(xiàng).

1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天后重復(fù)泡制.

作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對(duì)菜品會(huì)起到增香的作用.

2.刷油和補(bǔ)油是兩個(gè)概念.補(bǔ)油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補(bǔ)制均勻而已..

*鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.

*醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 ..

燒烤工具選擇

炭夾2個(gè).炭鏟2個(gè).炭錘1個(gè).蔬菜網(wǎng)2－3個(gè).烤魚夾2－3個(gè).海鮮烤網(wǎng)2個(gè)..

燒烤的爐具選擇.

普通燒烤：長爐一臺(tái).建議最低1.50以上.4毫米冷鋼板制作.不容易烤變型.

制作標(biāo)準(zhǔn)尺寸：長1.50米.寬15厘米－20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在邊緣加裝改造鼓風(fēng)機(jī)排煙及增加火力..也可按當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平制定爐具大小及具體尺寸..

普通烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做

韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨

延邊自助串烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做

燒烤主食選擇：

一般以烤為主.例如：烤饅頭.烤面包片.烤熱狗腸.（帶熱狗面包）.烤發(fā)面餅.烤玉米.烤火燒.（也叫白吉饃）等

湯面可選 炸醬面..煮面片..冷面等

米飯可選..石鍋拌飯.揚(yáng)州炒飯.

主食烤制介紹

饅頭片..可以鹽烤或者醬烤及蜜烤

烤面包..可以選擇蜜汁烤（蜂蜜兌水1：1）

烤小饅頭..可以選擇成熟后刷煉乳

雞翅鳳爪料：★★★★★

肉類腌制料：★★★★

蔥香烤魚配方：（特色指數(shù) ★★★★★）

1：烤魚湯料配方：（烤制淡水魚類的）醬油500克 鮮醬油 20克 白酒（濃香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鮮粉5克十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者雞精5克 蔥段姜片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用紗布包起來 .和粉料泡再一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右.恒溫殼保存15天.放冰箱可長期保存）

2.烤魚粉料配方

花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克..大豆花生粉（熟的）50克. 紫蘇（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鮮粉30克 香菜籽或香蔥籽粉5克 白胡椒5克 鹽12克味精粉（細(xì)）15克 一起調(diào)和

特點(diǎn)：味道鮮香 去油膩 提味道 消食養(yǎng)味 烤制淡水魚類用

做香辣魚或者麻辣魚可以按你當(dāng)?shù)氐目谖犊局茣r(shí)添加辣椒粉和麻辣粉.

特點(diǎn)：蔥香濃郁 肉質(zhì)香嫩 鮮香美味

3蔥香烤魚 加工 淹制 烤制方法

魚類 宰殺洗凈后再魚的身上切1工分的距離再放進(jìn)魚盤里.用以個(gè)湯碗把粉料用湯料一起調(diào)勻 加入大豆油5克調(diào)為稀糊狀刷再魚身上..以湯料能把料粉調(diào)和味稀糊狀為準(zhǔn)..（注意事項(xiàng)：需要多燒混合料..臨烤現(xiàn)兌制..把魚用魚盤放魚夾烤網(wǎng)上擁中大火烤制兩面黃金.（烤制5-6成熟時(shí)補(bǔ)以遍魚料.注意魚鰭魚尾補(bǔ)油..防止烤糊.. 香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 ..孜然粉.熟芝麻粒..撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ）也可以另外放油蒜片..看個(gè)人喜好而定）烤制蔥段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可裝盤（注意：勤補(bǔ)油.勤翻動(dòng).別烤糊魚鰭.魚尾）

（1）：蒜蓉?zé)踞u 特色指數(shù) ★★★★★

（肉類蔬菜類皆可）天津產(chǎn)利民牌辣醬以袋..水泡蒜末5克.（涼水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.綿糖1克.吉士粉0.5克..五香粉1克，特鮮粉3克..味精3克..豆油5克..加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用.

適合烤制的品種：所有肉類.帶殼類的軟骨類海鮮.如魷魚.墨魚仔..筆管魚蛤蜊.毛蛤.青口帶子.小海鮮類等..蔬菜綠色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含淀粉燒的菜類.肉類中的板筋.雞珍.雞心.脆骨.毛肚.熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用

特點(diǎn)：鮮咸微辣.蒜香濃郁..適合大多數(shù)菜品

（2）：韓式燒烤醬 特色指數(shù) ★★★

（酸甜微辣）韓國辣椒醬50克.吉士粉1克..芝麻粉3克.特鮮粉3克..鹽1克.味精3克.調(diào)和油5克..加涼開水20克左右調(diào)勻備用..

適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用..土豆片.紅薯片.饅頭等含淀粉的菜品也可以使用

特點(diǎn)：色澤紅潤艷麗..適合口味清淡的地區(qū)

（3）：香辣燒烤醬 特色指數(shù)：★★★★★

四川豆瓣醬（剁碎）10克.四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克.十三香2克..五香粉3克.芝麻粒5克..味精3克.大豆油10克.涼開水30克調(diào)勻備用..

適合肉類口味重的地區(qū)..吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克.

特點(diǎn)：香辣味厚.醬香濃郁.適合口味濃厚的地區(qū)

特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎ?/p>

（4）：（生蠔）蒜蓉?zé)局?特色指數(shù)：★★★★★

大豆油30克 蒜末50克.特鮮粉10克 鹽少量約1克.糖3克.雞精粉3克或味精5克.

溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調(diào)料燒開鍋即離火拌勻.涼透備用.

適合帶殼類海鮮特別適合生蠔扇貝及沿海地區(qū)烤帶殼海鮮

注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調(diào)料..鹽的用量根據(jù)生蠔合扇貝的咸淡來調(diào)節(jié)..使用湯勺淋在生蠔上考制可以搭配些綠色的香蔥和紅色的辣椒五色均勻.最后淋上香醋上盤..

特點(diǎn)：蒜香濃郁 鮮香味美

特點(diǎn)：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤

（6）韓國自助燒烤沾食汁 特色指數(shù)：★★★

配料表

（1）醬油：切碎的香蔥20克.胡蘿卜泡菜切細(xì)粒10克.芝麻醬25克.檸檬汁5克.加入鹽3－5克..味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韓國醬油或味達(dá)美醬油5克.韓國海鮮汁或蝦油.加入涼開水約200克調(diào)和為稀糊狀

（2）油料：熱鍋放大豆油20克.紅尖椒10克最好式燈籠椒（水泡透）切細(xì)粒.放碎洋蔥15克.蒜末5克稍微一炒即可出鍋.加入以上調(diào)制好的醬汁調(diào)勻.沾食用 .口味為：（酸.甜.香.辣.鮮非常均勻即可）.濃度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外調(diào)制去掉泡椒即可.本量要根據(jù)你處的口味.（偏辣還是不吃辣自定泡椒的量）

特點(diǎn)：酸甜微辣.無味綜合.去腥解膩

（7）水果燒烤醬的配制

蘋果醬10克.香橙醬5克.什錦醬5克.山楂醬3克.用涼開水調(diào)勻..

可以烤制蘋果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切塊或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干后刷水果醬即可

（8）燒烤自制調(diào)和油的制作方法

生豆油5斤.蔥段.姜片.花椒粒.大茴香（八角）適量.熱鍋下油（注意大豆油油泡沫.容易溢鍋）水份蒸發(fā)后?；鸷笤谕度胍陨险{(diào)料.等油涼后瀝出調(diào)料備用

雞油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤.

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其他海鮮腌制方法

2：1海魚類以500克計(jì)算..腌制時(shí)添加特鮮粉3克.白胡椒1克.白酒0.5克.糖1克.鹽1克.味精 2克拌勻.加大豆油5克拌勻裝盤備烤..2..干魚片類500克.撒花椒鹽3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均勻備烤..

2.2軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克.鹽1克.海鮮汁（或蠔油汁）2克.添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）.

2.3殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤.生蠔及扇貝等大海鮮烤制6分熟時(shí)淋上油蒜蓉汁.烤制成熟后淋（或噴）少許香醋上桌即可..

（以上2.2－2.3也適合韓國自助燒烤）

10.燒烤復(fù)合料的配比

（1）燒烤撒制鹽的調(diào)配....鹽和味精的比例5：1

（2）燒烤花椒鹽的配比....比例為1：1：0.1（味精）

（3）肉類復(fù)合辣椒..四川產(chǎn)朝天椒.四川產(chǎn)燈籠椒1：1..調(diào)和可另加三分之一的指天椒（細(xì)）

（4）雞翅專用辣椒.按以上比例粉碎為大顆粒

5??！特色燒烤專用調(diào)料腌制技術(shù)

麻辣排骨使用肉類腌制按雞翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可..孜然粉2可.特鮮粉3克.豆油6克..

腌制料和特鮮粉的使用比例為5：1

6！！

（1）肉類燒烤方法.肉類擺放爐具后.變色后刷一點(diǎn)油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒鹽（如做醬烤肉此時(shí)刷醬）.9成熟后撒辣椒粉孜然.微烤出爐..

干魚片如金槍魚 多味魚等 .先刷油包裹在放爐具上迅速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然粉即可..板筋.心管..毛肚..雞珍.雞心.脆骨等操作方法同上克稍微慢點(diǎn).適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）.腰子..羊?qū)毜?先鹽后油.重復(fù)2－3遍.把油烤出來后撒辣椒孜然等調(diào)料即可.（鹽烤方法）.

（2）雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據(jù)本地的消費(fèi)口味和習(xí)慣撒制.盡量腌制時(shí)調(diào)準(zhǔn)口味.等色澤由白變淺黃后翻轉(zhuǎn).深黃后用鋼纖扎孔放氣..成熟后變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可 ..成熟后不必放孜然粉..雞口味可選擇麥香（原味）.微辣（單面辣）.香辣（雙面辣）.變態(tài)椒.蜜汁.蜜辣.果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡并色澤金黃即可.鳳爪記住要勤補(bǔ)點(diǎn)油..

（3）魚蝦類;淡水魚的烤制技術(shù)在烤魚配方附詳細(xì)介紹

海魚如黃花魚.沙丁魚等小海魚類.泥鰍.海蝦（基尾蝦最好）.原則上不用腌制.放烤爐上先放鹽.變色后刷油.重復(fù)烤到色澤金黃后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放.）（海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤）

（4）蔬菜類：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤網(wǎng)烤制.所有蔬菜都是先刷油最后刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤.變軟后一分為二.刷醬.刷油蒜蓉.蔥末.紅辣椒粒.

（5）軟體海鮮類：如整烤魷魚.順魚身方向穿制2只竹釬放魚夾里面..擠壓水份略少后刷蒜蓉醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜.

串烤魷魚.直接放碳爐上變色后刷油.其他同上.軟體類海鮮基本同魷魚一個(gè)烤法.

特點(diǎn)：色澤紅潤.鮮香肉脆

（6）其他..帶殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等.放海鮮網(wǎng)開口后即可.也可刷制蒜蓉醬.生蠔.扇貝等用油蒜蓉烤制....

昆蟲類如蟬蛹.金蟬.螞蚱.等直接鹽烤.三遍鹽三遍油（鹽烤）

　廚師在加工黃蜆子時(shí)要注意，選擇新鮮的，無論是水煮、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用，而且做熟的黃蜆子不能隔夜，否則食客食用后容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌，會(huì)出現(xiàn)小腹部疼痛、拉肚子等癥狀。

配方三；===================================

烤肉配料;

韓國大醬 砂糖 水果醬 姜汁 胡椒粉 樹椒面3兩 味元

十八香 燒烤粉 涼開水 蒜粉

烤肉配料;

牛肉 圓蔥 十八香 生姜 五香粉 雞蛋 黑胡椒

啤酒 可樂 花椒粉 咖啡 大料粉

介末粉 雞精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美國肉寶

把以上的調(diào)料過稱共14斤,不夠加水, 做法;配圓蔥,生姜用攪拌器打成末,與雞蛋18個(gè)混合拌均勻,與上述所有原料拌均勻放入牛肉淹制入味約24小時(shí).

哈爾濱串配方4===================

羊肉串的配方;

料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉適量

香辣粉 香粉 雞蛋2個(gè) 姜末 燒烤粉1 十八香

雞精 aa粉 鹽少許 蛋黃粉 自制燒烤粉