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牛肉板面制作方法

 閑庭信步 2009-10-18
牛肉板面制作方法


忘了從什么時(shí)候開(kāi)始喜歡吃安徽牛肉板面了.想起板面都有種"害孩子"的感覺(jué),特別是酒多了以后,只有板面可以安撫自己的胃.每次早上去都是大喊一聲:大碗,多加湯 !有時(shí)還讓老板加個(gè)雞蛋,那雞蛋是在板面湯里泡了很久的,蛋黃里面都有臊子的汁液了.在面還沒(méi)上來(lái)之前筷子已經(jīng)在手里了,鼻子聞到板面汁飄來(lái)的香,已經(jīng)是口齒生津了.吃板面是沒(méi)什么講究的,白白的寬寬的面(很勁道的)有綠的菠菜葉蓋著,紅的牛肉臊子汁液澆在上面,一大碗端上來(lái),迅速的用筷子在面里攪拌幾下,有人有耐心的會(huì)慢慢的攪,讓胃再吊吊,吃的時(shí)候可都是虎狼模樣了,有人中途用雙手捧起來(lái)大碗喝板面湯,有人習(xí)慣先吃完碗里的面,菜葉也揀吃干凈嘍,再捧起碗將湯一飲而盡,餐巾紙是必不可少的,哪怕是最寒冷的冬天里,滿頭大汗不及時(shí)擦嘍汗珠兒會(huì)墜入碗中的.

安徽牛肉板面,

板面源于安徽太和,安徽板面一是面好,二是臊子好。面是根據(jù)一年四季的不同,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團(tuán),經(jīng)過(guò)反復(fù)搓、揉、摔、拉而成,煮好的板面,清白潤(rùn)滑,晶瑩透亮、吃起來(lái)筋道而富有彈性。

臊子以牛肉為原料,配以辣椒、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種佐料炒制而成,精在工藝,巧在火侯,成品臊子香而不膩,辣而不辛,咸而不澀,味道鮮美,湯味醬香濃愈。

煮成的板面放上一些嫩綠的青菜,然后澆上沸好的紅色的臊子。白的面條、綠的蔬菜、紅的臊子,使人食欲大增,口感無(wú)與倫比,食后口齒留香,回味無(wú)窮,食者無(wú)不感嘆:“太和板面,面中之王,食太和板面,天下無(wú)面”。

安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的,至于料子,做法是把干紅椒用溫油炸至半糊(偏糊一點(diǎn)),然后把鹵牛肉、鹵過(guò)牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里,大火煮開(kāi)后慢火燜,煮到入味。做好以后最好吃的就是那個(gè)辣椒

安徽板面一是面好,二是臊子好。板面條取小麥精粉,根據(jù)一年四季的不同,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團(tuán),反復(fù)揉搓之后,制成直徑半寸,長(zhǎng)八寸的小面棒,再涂上香油,碼在案子上,蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿,觸摸如絲綢。

做板面時(shí),廚師在案子上排好三根小面棒,左手捏三個(gè)頭,右手捏三個(gè)頭,猛地舉過(guò)頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼里啪啦,邊摔,邊拉,邊閃,板面由此而得名。

撈起煮好的板面,清白潤(rùn)滑,晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面,

臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子,各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí),先將牛油稀釋燒沸,然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大,以突出臊子的辣味和色澤,牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊,待辣椒紅顏色下來(lái)之后,再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí),必須掌握好火候,才能把牛肉燒得不老不嫩,恰到好處。臊子做好后,舀到搪瓷盆里,涼后便凝結(jié)成固體,隨吃隨取,常年存放,不會(huì)變質(zhì)

。正宗牛肉板面制作方法:

臊子的制作:臊子這玩意說(shuō)普通點(diǎn)就是面里的湯,板面之所以好吃百分之九十在于這湯料,本人搜遍網(wǎng)絡(luò)世界,也沒(méi)看到一個(gè)真正教學(xué)制作板面的文章,這么好的中國(guó)文化只掌握在少數(shù)人手里,而不能在全中國(guó)的億萬(wàn)家庭發(fā)揚(yáng)光大,真是一種浪費(fèi),借此機(jī)會(huì),我壓抑住內(nèi)心對(duì)中華傳統(tǒng)美食的熱愛(ài),來(lái)公開(kāi)教大家制作安徽正宗牛肉板面,當(dāng)然,請(qǐng)?jiān)试S我邊吃面邊寫(xiě)作:

臊子的配料:(1)茴香、花椒、面醬、熟地、當(dāng)歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克;

(2)胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克。

(3)醬油350克。味精30克,開(kāi)水3000克。鹽200克。

做法:材料全部洗凈,然后用溫開(kāi)水過(guò)一下,老姜拍碎,色拉油放入鍋中。八成熱時(shí)依次放入蔥姜蒜,接著調(diào)入豆瓣醬,醬油,食鹽,加冰糖,牛油和牛肉,最后加水,煮沸后加入所有配料,轉(zhuǎn)入小火,慢烹,記住不要蓋上鍋蓋,

制作要領(lǐng):轉(zhuǎn)慢火后,記得使臊子湯保持微沸狀態(tài),并隨時(shí)翻動(dòng)料汁,牛肉要切成小釘,熄火后,可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內(nèi),浸泡在臊子中,讓料汁慢慢滲入雞蛋中,使蛋味道香味撲鼻。

面的制作:面取小麥精粉,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團(tuán),反復(fù)揉搓之后,制成直徑半寸,長(zhǎng)八寸的小面棒,再涂上香油,碼在案子上,蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿,觸摸如絲綢,下鍋后2分鐘撈出,盛入碗中,面上放上幾片帶熱湯的菜葉,用臊子澆在上面既成一碗香氣撲鼻的牛肉板面。     
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