市食品藥品監(jiān)管所所長(zhǎng)顧振華說，旅游團(tuán)餐不同于一般的餐飲加工，存在特殊食品安全風(fēng)險(xiǎn)。接待旅游團(tuán)隊(duì)對(duì)餐飲單位來說，往往是“一次性生意”，對(duì)食品安全存在僥幸心理，因此餐飲單位容易忽視旅游團(tuán)餐的食品安全重要性，食品安全隱患嚴(yán)重。此外，旅游團(tuán)餐食品需要快速集中加工和供應(yīng)，很可能導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施和加工人員超負(fù)荷加工，以及生熟交叉污染，食品安全得不到充分保證。如果存放溫度和時(shí)間得不到控制，旅游團(tuán)餐就餐人員多，餐飲單位往往無法在短時(shí)間內(nèi)完成加工供應(yīng)，需要提前加工成半成品，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就大大增加。再加上，旅游團(tuán)隊(duì)人員來源廣泛，人群眾多，包括境外游客，還不乏老年、孩子、易過敏體質(zhì)等脆弱敏感人群，一旦發(fā)生食物中毒影響面較大，會(huì)造成嚴(yán)重后果，甚至產(chǎn)生社會(huì)公共安全問題。

　　繼《上海市大型宴席食品安全操作指南》發(fā)布后，此次發(fā)布的《上海市旅游團(tuán)餐食品安全操作指南》要求科學(xué)設(shè)計(jì)菜譜，首先，菜肴品種要適量，防止菜肴燒煮不透、存放過長(zhǎng)、交叉污染；其次，旅游團(tuán)餐菜肴加工制作工藝要簡(jiǎn)單，盡可能選用一次性熱加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。因?yàn)椴穗燃庸すに囋綇?fù)雜，加工環(huán)節(jié)和需要時(shí)間越長(zhǎng)，就越可能使食品加熱不徹底或受到污染。另外，熟食鹵味要限制。熟食鹵味是極高風(fēng)險(xiǎn)的菜肴，一般需要經(jīng)過烹飪、冷卻、改刀、裝盆等過程，熟食制作時(shí)間較長(zhǎng)，又需要在熟食專間內(nèi)操作。因此旅游團(tuán)餐供應(yīng)的熟食鹵味數(shù)量要盡可能限制不供應(yīng)，特別是改刀熟食不宜供應(yīng)。