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各種美味米線的制作方法匯總
香沅橋米線做法及湯料配方
米線老湯的做法1
原材料: 光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng) 的小段，分別盛在小盤中。 3、稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度。湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
米線老湯的做法2
精選農(nóng)家土雞配上枸杞、良姜、黨參及二十多味中藥及調(diào)料，文火慢燉制成高湯，再選用優(yōu)質(zhì)三黃雞腿肉熬制成乳，放入木耳、香菇、鵪鶉蛋等，并配上優(yōu)質(zhì)米線，制成的麻辣雞丁米線風(fēng)味獨(dú)特，口味純正
麻辣肉醬米線做法
1、米線。米線的質(zhì)地非常重要。上海很難買到正宗的米線。我跑了很多地方，在歐尚超市買到15元3斤的江西干米線，需要回來自己發(fā)。發(fā)的技術(shù)很重要，如果發(fā)不好，吃起來口感差很多。我嘗試了各種方法，這個(gè)方法最好：用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開后切斷電源，放入三兩干米線，攪拌均勻蓋好蓋子。兩小時(shí)候后米線就變得又肥又白了，完全不象干米線那樣黑黑瘦瘦。這一步非常關(guān)鍵，不要采用包裝上的制作方法。
2、湯料制作。原料：超市可買到?jīng)_湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。制作過程非常簡(jiǎn)單，油燒熱放入姜片，倒水，燒開后放入紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料、洗凈的黑木耳。再次開后放入米線及青菜葉，燒開立即斷火。米線切不可煮燉，發(fā)的過程已經(jīng)將其泡熟。
3、麻辣肉醬的制作。如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經(jīng)很鮮美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關(guān)鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。
花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸，且有其他調(diào)料在其中，就不需要再放其他任何調(diào)料。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不夠勁。我找了很久才找到這個(gè)夠我味覺的油辣子。
4、米線出鍋后，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡咸的話再加入什錦醬菜。
教你做過橋米線
想要吃到一碗正宗或者說完美的蒙自過橋米線，何為正宗？何又為完美？蒙自的過橋米線歷史悠久，其實(shí)已經(jīng)有了很固定的模式，但是要吃到一碗好的過橋米線，不是價(jià)格的比較就能做到的，我認(rèn)為是湯、米線、配料的比較。
有勁道的米線
視，米線要白，稍見大米的本色，不能有雜質(zhì)；食，入口后口感糯，彈性足，筋骨好。還有一小小講究，就是米線不能亂，事先不能過開水，用過橋米線湯燙完配料的余溫把米線自然燙散，這樣的話既不會(huì)流失米線的香，湯的溫度又能剛剛好。
挑剔的雞湯
過橋米線的湯，不是任何一只雞熬制出的湯都可以堪稱上品的。一般的過橋米線中的好湯是用老母雞燉制的，那樣很滋補(bǔ)身體。而當(dāng)?shù)厝讼矚g用小公雞燉湯，雖不如老母雞燉制的燙滋補(bǔ)，卻非常鮮美。其實(shí)最好的材料都不是以上，而是一種云南稱為腺雞的雞，體重得超過4公斤，用它燉制出的湯是呈金黃色的，兼顧了滋補(bǔ)與鮮美，只是價(jià)格相較昂貴，故難以在食館內(nèi)遇見。
喜歡的配料
如果要評(píng)選我最喜歡的過橋米線配料的話，非香酥和豆坨莫屬。香酥，它的制作工序很簡(jiǎn)單，用五花肉片裹上豆粉放油里炸，但很考技術(shù)，薄而脆就是關(guān)鍵。開始只在蒙自過橋米線中存在，近幾年昆明的過橋米線也相繼將其紛紛呈現(xiàn)在配料盤中。香酥無論是調(diào)味或是口感都非常棒，所以每次我吃過橋米線都會(huì)多出一份錢要求多加香酥。還有豆坨，是用新鮮蠶豆蒸熟后，曬干磨成粉，再用少許的豬油、鹽調(diào)拌制成。在蒙自的過橋米線配料中很常見，用一點(diǎn)點(diǎn)放在湯里溶化開就足夠了，它對(duì)于調(diào)湯的鮮，提甜都很神奇。
只能意會(huì)的桿條魚
聽蒙自當(dāng)?shù)氐睦先苏f，很久以前在石屏有一種魚叫桿條魚，其晶瑩透亮，整個(gè)身體都是透明的，稍有淡淡的脆綠色澤，將其入湯后就變?yōu)榱税咨?，過橋米線的湯則會(huì)因?yàn)闂U條魚的加入變的鮮美無比，可惜今時(shí)今日此種魚已經(jīng)絕跡，就連叔叔輩的人都沒有見過，所以我只能順著老人形容時(shí)陶醉的表情，獨(dú)自想象了。
四季不同的選擇
因?yàn)槊考镜氖a(chǎn)不同，氣候不同，心情也不同，對(duì)于過橋米線我會(huì)有很多的不同選擇。春天，香椿上市，我喜歡在過橋米線里加入用開水抄過的香椿，紅香椿澀、白香椿香，但都美味。夏天，如果能尋到野玫瑰的話，就快快加入過橋米線中，其美觀就不用多說，那芬芳的香加上美美的味，忍不住就浪漫了。秋天，把菊花花瓣甚至整朵放入過橋米線中，美觀、清涼、甘甜都會(huì)一一展現(xiàn)。冬天，在過橋米線中加入山珍，我是尤為喜歡冬菇，鮮美、滋補(bǔ)。
其實(shí)所謂的完美，所謂的正宗，不是別人怎么說，而是自己的喜歡，怎么搭配好吃，就怎么吃。
過橋米線
所屬菜系：云南菜
原 料： 雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
制法：
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；
5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成
鱔魚米線是玉溪風(fēng)味小吃的當(dāng)家品種。
鱔魚米線以鮮鱔魚為主料，配以各種輔料及調(diào)料。將鍋?zhàn)鹕?，根?jù)制作量放入植物油，待油溫適當(dāng)時(shí)，投入大蒜粒炸至金黃色，隨即放入適量的面醬炒香，再放入適量的辣椒面，將3厘米段的凈鱔魚投入鍋內(nèi)炒至變色時(shí)，放入適量鹽、味精、花椒面、醬油，加入冷水淹沒鱔魚，待湯沸片刻用漏勺撈取。將油炸的水發(fā)豬肉皮投入湯鍋內(nèi)適當(dāng)煮一下，使其吸味，再將煮過的鱔魚段投入鍋內(nèi)，兩者混合煮一下起鍋。然后將米線燙一下，放入熱鱔魚及湯，加調(diào)料即可食。鱔魚米線還可涼吃。酸、甜、麻、辣、清香，味美爽口。
過手米線
它的制作方法和食用方法都很獨(dú)特。將豬肉在火上烘烤熟,剁細(xì),拌之花生粉、辣椒、姜、芫荽等佐料做成肉餡,把米線掐在手掌心,再放上肉餡,拌和一起吃,這就叫“過手米線”。
什錦涼米線
此品在滇中一帶十分風(fēng)行，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個(gè)品種。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤(rùn)。傳統(tǒng)滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上“五色料”。
原料：
主料：米線200克。
配料：熟雞肉絲10克，紅、白蘿卜絲、香酥、熟韭菜段各3克,水發(fā)木耳、水發(fā)海蜇絲、薄荷、香菜段各2克,鹵雞蛋1／4個(gè)。
調(diào)料：咸、甜醬油各3克,花椒油0.5克，辣椒油、蔥姜汁、鹵雞蛋汁各2克,鼓醋5克，味精、芥未汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。
制法：
（1）米線用涼開水洗后瀝干水分,裝入碗中,放上紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋。要求擺放要妥當(dāng)，顏色搭配好，要有看樣。
（2）就米線碗，依次放入上述調(diào)料，即可拌勻入味食用。
豆花米線
豆花米線配料為:煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會(huì)淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線里才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個(gè)土花碗里,然后在面頭舀進(jìn)一大勺豆花,再依次放上所有調(diào)料,就可以享受了。
過橋米線四個(gè)詳細(xì)做法
過橋米線做法一
米線配料：光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
做法：
1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；
2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤中；
3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；
4.食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
過橋米線米線特點(diǎn)：湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味。
過橋米線做法二
米線配料：排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
做法：
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；
2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時(shí)以上；
3.調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；
4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；
5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；
6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
過橋米線做法三
米線配料米線200克，雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。
制作過程：
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；
5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
過橋米線做法四
原 料：雞脯肉 、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、豬肚頭、豬腰子、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、香菜、蔥頭、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
做法：
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；
5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。
酸辣米線的做法
用料：
1、米線適量。2、豬肉。3、醬油。4、醋。5、碎米芽菜。6、熟芝麻。7、油辣椒。8、花椒粉。9、香油。10、湯。11、香蔥。12、豌豆尖。13、味精。
做法：
1、米線用開水泡軟（新鮮米線不作泡）；豬肉剁末；熟芝麻稍搗碎；蔥切碎。
2、鍋中放少量油，燒至溫?zé)?，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量鹽，鏟勻盛出待用。
3、將醬油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、湯同放一個(gè)大碗里。
4、鍋中加水燒沸，下米線煮一分鐘。
5、將米線撈出入放好調(diào)料的大碗里，關(guān)火，再下豌豆尖略燙后勤撈出盛米線里，撒上肉末和蔥碎。
6、拌勻后即可食用。
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