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干紅與干白是如何區(qū)分的
若說起“干紅”與“干白”區(qū)別時，很大一部分朋友認為－－－
紅葡萄酒是用紅葡萄生產(chǎn)的， 白葡萄酒是用白葡萄生產(chǎn)的，這是一種誤解，它們的主要區(qū)別在于加工的方法不同，酒的顏色上有紅白之分。 從制造工藝上來看， “干紅”用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵而成， 而“干白”是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，所以在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在， 前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。 “干白”是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料， 在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。 此外，“干白”葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。 所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素， 葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。 從葡萄酒的營養(yǎng)價值來看，干紅所蘊含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。 從賞味期來看，由于干白只用汁液釀造，其單寧的含量相對較低， 而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對較高， 所以一般情況下，干紅比干白的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長。 從品飲時溫度的影響來看，干紅也更具有可操作性。 根據(jù)實踐經(jīng)驗，在攝氏16至18度時進行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果； 至于干白，則以清涼狀態(tài)，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時可以更好地嘗出其風(fēng)味來。 而從葡萄酒的鑒賞來看，酒的顏色也是可能導(dǎo)致其受寵與否的因素之一。 紅葡萄酒用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)， 使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。 這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 白葡萄酒用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，這類酒的顏色以黃色調(diào)為主， 主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 無論如何，紅色，尤其是解百納干紅的那種經(jīng)典意義的深寶石紅，其給人視覺上的享受遠非近乎無色的干白所能比擬。 總體上，“干紅”是用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮、汁混合發(fā)酵而成。 是用葡萄皮中的色素與丹寧在發(fā)酵過程中溶于酒中，因此酒色呈暗紅或紅色， 酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀。 而“干白”是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發(fā)酵制成。 由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃， 酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。 |
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