員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識題
一、問答題
1． 服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？
服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2． 服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？
操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。

3． 服務(wù)員的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。

4． 飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？
食品、飲料、服務(wù)。

5． 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？
六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

6． 托盤的操作要求？
平、穩(wěn)、松。

7． 什么叫擺臺？
擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計，也叫做餐臺設(shè)計。

8． 什么是看臺？
看臺主要是供客人觀賞的臺面。

9． 鋪臺布有哪幾種常用方法？
有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。

10． 斟酒的程序？
（1） 先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。
（2） 客人點的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。
（3） 先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。

11． 請問斟酒的操作方法？
斟酒時，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。

12． 怎樣為客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。

13． 什么時機為客人斟酒為宜？
當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務(wù)員應(yīng)及時為客人添酒，除非客人樂意不需要了。
14． 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？
主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠。

15． 上菜、走菜的常用步法如何運用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。

16． 上菜、走菜有哪些要求？
（32個字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。

17． 上菜應(yīng)掌握的原則是什么？
先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

18． 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？
冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

19． 上雞、鴨、魚菜時，應(yīng)注意什么？
上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。

20． 為客人上火候菜時應(yīng)注意什么問題？
上火候菜時，服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時向客人介紹應(yīng)及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

21． 上湯菜時應(yīng)注意哪些事宜？
端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22． 口布疊花應(yīng)注意什么問題？
快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。

23． 客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？
不旁聽，不竊視，不插嘴。

24． 服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？
（1） 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作；
（2） 準(zhǔn)備好餐具、用具；
（3） 準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料；
（4） 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價格、數(shù)量等：
（5） 儀表、儀容的檢查整理。

25． 男服務(wù)員站立的要求？
頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。

26． 客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？
一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。

27． 零點看臺應(yīng)怎樣防止“跑帳”？
（1） 對單個就餐客人多注意；
（2） 對陌生就餐客人多注意；
（3） 對餐廳門口附近就餐的客人多注意；
（4） 對快要餐畢的客人多注意。

28． 我國的四大菜系是怎樣劃分的？
山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。

29． 請講出至少五種川菜的主要代表菜？
魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

30． 請指出下列菜肴的味型？
宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。