一、干魚鑒別?
(1)色澤鑒別?
良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤，表面無(wú)鹽霜，魚體呈白色或淡黃色。?
次質(zhì)干魚——外表光澤度差，色澤稍暗。?
劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污，無(wú)光澤，發(fā)紅或呈灰白、黃褐、渾黃色。?
(2)氣味鑒別?
良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風(fēng)味。?
次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。?
劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。?
(3)組織狀態(tài)鑒別?
良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑，無(wú)裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象?
次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。?
劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
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二、腌過(guò)的干魚有如下做法
〔1〕、可炸、可蒸、還可與鮮魚一起燉著吃；
〔2〕、用新鮮的蔬菜燴著吃
〔3〕、魚干的吃法大多以蒸為主，也有用來(lái)焗飯的。用它來(lái)焗飯時(shí)，通常會(huì)加入臘肉、排骨等材料，這樣更為“和味”。在眾多的臘魚干里，以咸淡水域的魚臘制的為佳，上乘的魚干咸度適中，甘香帶鮮，過(guò)咸的為次品，食后舌頭像失去“知覺”似的。另外，由于臘魚加入鹽來(lái)腌制，不宜保存過(guò)久，所以應(yīng)該選擇新鮮臘制的臘魚。
〔4〕、烹制魚干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，這種吃法別有一番風(fēng)味。
材料：
魚干、青椒、紅椒、洋蔥、姜片、豆豉、蒜頭(拍碎)、花生油、紹酒、鹽、糖、雞粉。
做法：
將魚干洗凈，用清水泡浸一會(huì)備用。青椒、紅椒、洋蔥洗凈，切片備用。豆豉洗凈備用。燒鑊下油，爆香姜片、豆豉、蒜頭，下魚干，濺紹酒，大火翻炒至熟，放入青椒、紅椒，下鹽、糖、雞粉調(diào)味炒勻即可。
〔5〕、辣炒干魚
做法：
1、小干魚用清水泡一個(gè)小時(shí)之后洗干凈（多洗幾遍，洗不干凈有沙子），瀝干水分。
2、鍋內(nèi)倒入少許油（一定要少），把瀝好水分的干魚倒入鍋中不停翻炒大約5分鐘后倒入盤中。
3、鍋內(nèi)再倒入少許油，爆香辣醬和樹椒后再放入干魚翻炒兩下，根據(jù)口味再適當(dāng)加鹽（干魚本身已有鹽度），出鍋前倒入蒜末。
〔6〕、咸干魚做法
魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。
切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒(méi)魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1－2小時(shí)至熟，大火收干湯汁，勿過(guò)干，加胡椒、味精、糖、香蔥段即可。
〔7〕、
1、青魚干，切成塊蒸了吃最香。放進(jìn)取蒸之前加料酒、生姜、小蔥。可加少許色拉油。（如是海魚的魚干，再加蒜末）
2、青魚干的魚頭、魚鰭、骨架之類的，可與鮮肉塊、子排、鮮筍等一起煮湯喝。
3、參照蒸魚的備料，把各種調(diào)料和魚干一起煮，把魚干煮熟后撈出，放進(jìn)冰箱凍成魚凍，然后切成薄片食用。
4、把咸魚弄成絲，跟通心菜一起炒
5、咸魚雞蛋牛肉炒飯
6、咸魚茄子煲，很下飯
7、買點(diǎn)臘腸，和咸魚一起做咸魚臘腸飯，很香。
8、很多種做法：可蒸著吃、煮著吃、用油炸或煎著吃。
9、先煎后煮：可先用油把魚煎黃，加水、調(diào)料、蒜苗，蓋上鍋蓋燜片刻，這樣做好的咸魚不會(huì)太硬，味道也很好。
〔8〕、咸魚茄子煲
材料：
咸魚二兩，切粒；茄子二條，去皮，滾刀切塊或切長(zhǎng)條；蒜末、姜片適量；豆豉數(shù)粒切碎；
做法：
1、茄子在七成熱的油中過(guò)油（圖省事節(jié)儉可選擇：熱鍋不放油煸干茄子），主要是先控干茄子中多余的水分；
2、起油鍋炒香姜片、蒜末、豆豉粒后放入咸魚粒翻炒，下料酒；把茄子加入后，放少許鹽、糖、生抽、五香粉調(diào)味，爆炒一二分鐘至各材料均勻，換入沙煲后加入一小杯高湯或水，燜煮五分鐘后，勾芡收汁，下幾滴麻油，加點(diǎn)蔥花或蒜段即可。
〔9〕、咸魚原鍋飯
材料：
咸魚丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 雞肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 紅蘿卜丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯
玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 鹽 1/2小匙 醬油 1/3大匙 姜汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙
白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙
制作：
(1)將米洗凈加入2杯水，放入鍋中浸泡，另起油鍋將切丁的咸魚放入爆炒1分鐘備用。
(2)咸魚丁稍瀝干后，連同其余材料與所有調(diào)味料一起加入浸泡米的鍋中混合均勻。
(3)電飯鍋外鍋加水1/2杯（份量外），將作法(2)材料置于電飯鍋內(nèi)鍋中蒸熟，取出后略拌勻即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量較多者，煮飯所添加的水量則要略減，煮好的原鍋飯才會(huì)香而不軟黏。
〔10〕、西芹咸魚飯
材料：
西芹丁1杯 咸魚丁2大匙 白米2杯 水2杯
調(diào)料a：鹽1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙
調(diào)料b：紅酒醋 大匙 糖2大匙
做法：
(1)將米洗凈瀝干水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘備用。其它材料分別準(zhǔn)備好。
(2)將咸魚丁與調(diào)料a加入米中，稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟，開關(guān)跳起后，再燜15分鐘左右。
(3)將蓋子打開，放入西芹丁，用飯匙稍微拌一下，再蓋上蓋子，燜約3～5分鐘后，再將調(diào)味b均勻?yàn)⑷?，用飯匙拌勻后即可?
〔11〕、咸魚最原味的吃法
提示：
咸魚做菜之前可先用溫水略為浸泡，如果條件許可，可用軟刷子刷刷魚身。魚頭和魚肚因?yàn)樵跁裰七^(guò)程中容易藏污納垢，更要清洗干凈。
1、蒸。
咸魚切塊（厚度小指頭粗細(xì)，想吃吃多少切多少），洗凈裝盤；生姜切成絲，撒在咸魚上，再淋點(diǎn)花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水開后上鍋蒸8-10分鐘就行了。
2、煎。
咸魚切塊，洗凈；姜切成絲；先下油，再下姜絲，再放咸魚上去煎，煎至兩面金黃即可。
剩下的咸魚，可以把它們?nèi)壳泻?，裝在玻璃容器里，倒進(jìn)食用油（最好是花生油）浸泡，這就是馳名的“油浸咸魚”，是保存咸魚較好是方法。要吃時(shí)隨時(shí)可以拿出來(lái)蒸或煎。
〔12〕、最簡(jiǎn)單的方法
用水洗后，放在盤里，加花生油（或加點(diǎn)五花肉也可），加蔥姜片適量，上鍋蒸25－30分鐘即可。 配上玉米餅子和小米粥，很好吃，別有風(fēng)味。
〔13〕、油煎風(fēng)干魚
原料：
鲅魚1條(約600克)，姜丶蔥丶蠔油丶老抽丶胡椒粉丶燒烤汁丶料酒丶香油丶白糖和植物油各適量。
制作：
①將鲅魚去內(nèi)臟洗凈，從背部切開，加入料酒丶燒烤汁丶蠔油丶老抽丶白糖丶胡椒粉丶香油，腌制8小時(shí)。
②將腌好的鲅魚掛在通風(fēng)處48小時(shí)，使其表面起干。
③將風(fēng)干的鲅魚在熱油中煎熟，改刀裝盤即可。
特點(diǎn)：
風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美。
提示：
鲅魚肉味鮮美，質(zhì)地鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
〔14〕、辣炒干魚
做法：
1、小干魚用清水泡一個(gè)小時(shí)之后洗干凈（多洗幾遍，洗不干凈有沙子），瀝干水分。
2、鍋內(nèi)倒入少許油（一定要少），把瀝好水分的干魚倒入鍋中不停翻炒大約5分鐘后倒入盤中。
3、鍋內(nèi)再倒入少許油，爆香辣醬和樹椒后再放入干魚翻炒兩下，根據(jù)口味再適當(dāng)加鹽（干魚本身已有鹽度），出鍋前倒入蒜末。
〔15〕、一般家庭里的兩種做法
一是燒毛豆吃。魚用溫水泡一下，然后切塊放油里翻炒，加黃酒、醬油、少許水，煮沸，然后加毛豆，煮熟加其他調(diào)料收汁即可。
二是和豬肉一塊紅燒。非常美味可口。
〔17〕、
1.原料調(diào)理。
除魚體直接腌咸外，其它原料魚的調(diào)理需經(jīng)各道工序處理。對(duì)去除內(nèi)藏的魚筒產(chǎn)品從原料魚的鰓部直接去除內(nèi)臟，或者剖開腹部去降內(nèi)臟。對(duì)魚鲞產(chǎn)品來(lái)講，除腹部肌肉層較薄的魚(例如沙丁魚)進(jìn)行腹部刮開外，通常背部剖開，而且頭部一般也不去除。
2.水洗。
調(diào)理后的原料漬浸在清水中或在緩慢流水中沖洗，通過(guò)水洗，去除附著于原料上的污物外，盡量清除魚體表面的粘液及污血。特別是污血對(duì)產(chǎn)品顏色和光澤有影響，所以去血必須十分徹底。
3.腌咸。
水洗，瀝干后進(jìn)行腌咸。腌咸的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法、固體食鹽撒在魚體上或者涂在魚體中的拌鹽法，還有在搖動(dòng)濃鹽水中腌魚，叫半浸漬法等等。腌咸的目的是通過(guò)鹽水中浸漬，使鹽分滲入魚體，同時(shí)，奪去魚體中的水分，使原料魚具有適宜的鹽味和特有的食味，同時(shí)延長(zhǎng)保存時(shí)間。
根據(jù)原料魚的種類(性狀、大小)，對(duì)產(chǎn)品的要求(鹽分量和干燥度)等，相應(yīng)采取適當(dāng)方法和條件進(jìn)行腌咸。一般講，適于咸干魚用撒鹽法，鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法撒鹽置為魚體重量的10～20%，浸漬法食鹽水濃度應(yīng)為5～15%，腌成溫度和時(shí)間應(yīng)保持均衡，是必須達(dá)到的條件。
4.穿刺。
當(dāng)原料魚體形較小時(shí)，可將數(shù)尾乃至20尾魚，用竹棒、蒿芯、塑料制的細(xì)棒穿刺連結(jié)。穿刺方法有從眼睛處穿過(guò)的目穿刺法；從鰓部通過(guò)口腔處的面頰穿刺法；從下巴處通過(guò)的連刺法等等。
5.去鹽。
腌咸過(guò)的原料和穿刺腌咸后的原料，直接浸漬在清水中或者在緩慢流水中浸漬沖洗，去除鹽分。在去鹽處理后進(jìn)行干燥時(shí)，為了防止魚體表層的鹽分濃度過(guò)高、防止產(chǎn)品的顏色和色澤變劣，所以對(duì)用浸漬法腌咸的和半浸漬法腌咸的，在干燥前應(yīng)作水洗處理。
6.干燥。
去鹽、水洗后原料平攤在笠子上，或者穿刺品直接掛在框架上進(jìn)行干燥。干燥方法有日曬法和機(jī)械法，每種方法都有其長(zhǎng)處和短處，最近機(jī)械法廣泛利用，也有兩者適當(dāng)并用的。
日曬法是利用太陽(yáng)和風(fēng)進(jìn)行干燥的一種方法，為干燥所花費(fèi)不大，這是它的最大一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，然而，除了要有面積較大的曬場(chǎng)外，干燥時(shí)易受氣象條件的制約，這是它的缺點(diǎn)。天氣不好時(shí)，不容易干燥，即使被干燥，但產(chǎn)品質(zhì)量差，有時(shí)往往發(fā)生魚體腐敗變質(zhì)的情況，因此，日曬干燥，一般空氣干燥，氣溫低的季節(jié)中利用較多。而機(jī)械干燥法雖然設(shè)備及干燥用經(jīng)費(fèi)較高，但隨時(shí)可以加工處理，這是它的優(yōu)點(diǎn)。干燥機(jī)有熱風(fēng)式攻冷風(fēng)式，熱風(fēng)式適用溫度為25～30℃，冷風(fēng)式適用溫度為20℃左右。氣溫高的季節(jié)，溫度控制在20℃是理想的。
干燥過(guò)程可分為魚體表層的水分去除的初期干燥和魚體經(jīng)繼續(xù)干燥后水分全部去除的完全干燥。干燥速度在初期應(yīng)控制快些，到完全干燥過(guò)程中干燥速度不要太大，這樣加工處理較為理想，這樣可以獲得質(zhì)量的產(chǎn)品。因此，初期干燥過(guò)程中應(yīng)用熱風(fēng)機(jī)械法或者氣象條件適宜中采用日曬法，在完全干燥過(guò)程中卻應(yīng)用冷風(fēng)機(jī)械法進(jìn)行干燥。
此外，大形原料魚進(jìn)行干燥時(shí)，如果連續(xù)進(jìn)行干燥，結(jié)果只能是魚體表面干燥，在質(zhì)量上出現(xiàn)魚體干燥程度不勻的產(chǎn)品，而且，很可能發(fā)生由內(nèi)部引進(jìn)腐敗的危險(xiǎn)，遇到這種情況時(shí)，當(dāng)干燥達(dá)到一定程度后，應(yīng)停止干燥處理，應(yīng)在自然條件下放置一些時(shí)間，讓原料內(nèi)部水分分布均勻后再進(jìn)行干燥，這樣就可以防止連續(xù)進(jìn)行干燥所出的魚體干燥程度不勻的問(wèn)題。
7.包裝、保管。
產(chǎn)品可包裝成各種適宜的規(guī)格，根據(jù)產(chǎn)品的干燥度、鹽分濃度等，可以將產(chǎn)品進(jìn)行冷藏乃至凍結(jié)保管和銷售。
8.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
質(zhì)量從五個(gè)方面加以評(píng)價(jià)，但外觀和食味為主要評(píng)價(jià)的內(nèi)容。外觀上是指形狀整齊、表面清潔、特有的新鮮度或理想色澤和光澤等。一方面，食味最好具有適度的鹽味和特有的物理食感。其中對(duì)食味評(píng)價(jià)與消費(fèi)者嗜好有關(guān)。但對(duì)成分來(lái)講，食鹽含量和水分有關(guān)。適于咸干品，水分含量必需保持在30～38%內(nèi)，這是保存咸干品必須要達(dá)到的要求，鹽分量為3～22%，
此外，含鹽量也有稍微偏高的產(chǎn)品。一方面，鮮咸干品水分量為55～75%，幅度較大，僅僅只將鮮原料含水量減少百分之幾而言，可以認(rèn)為這是人們對(duì)高水分的產(chǎn)品的嗜好。
另外，鹽分量為1～3.8%，但大部分在2%左右，從食味角度來(lái)講，一般認(rèn)為食鹽量為2%左右是比較適宜。然而，感覺食品的鹽味主要是由食品的表面的鹽濃度所引起的，所以嗜好低鹽食品，對(duì)咸干品的食味上，調(diào)節(jié)到適宜的鹽含量是必要的。
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