| 油條的傳統(tǒng)制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團(tuán)，再拉條經(jīng)油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作 過程中會(huì)分解并殘留下一定量的鋁，所以營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生專家指出：人不宜長(zhǎng)期食用油條。不過由于用礬堿面團(tuán)制作油條成本較低，操作過程也不復(fù)雜，所以這種制法至今 仍被一些小館子或路邊小販采用。 |
| 一種新的油條制法：這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會(huì)分解出對(duì)人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。 |
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法：
1 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機(jī)中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機(jī)調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌，至水渾濁略起有小泡時(shí)，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水?dāng)嚭统蓤F(tuán)后，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團(tuán)光滑柔軟。
2 雙手沾上少許色拉油，將面團(tuán)從和面機(jī)中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長(zhǎng)方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時(shí)，再折疊成2～3層進(jìn)行擂制，依法反復(fù)三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時(shí)待用。
3 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團(tuán)放在面案上，用雙手配合牽拉長(zhǎng)后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側(cè)），用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相 粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長(zhǎng)，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動(dòng)，炸至條形筆挺飽 滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節(jié)，裝盤即可上桌。 |
制作關(guān)鍵：
1 和面時(shí)必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑?，再加入面粉，否則會(huì)出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象；和面時(shí)需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。
2 擂制面團(tuán)時(shí)，重疊次數(shù)不宜過多，以免筋力太強(qiáng)，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時(shí)后再進(jìn)行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3 切好的條坯，應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時(shí)，用力要輕，用力過大會(huì)使條坯裂口或斷筋。
4 油炸時(shí)油溫以六七成熱（約180℃）為宜，油溫過低，油脂會(huì)很快浸透進(jìn)面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會(huì)使其膨脹度降低，而油溫過高時(shí)，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動(dòng)，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。 |
|
原創(chuàng)地址: http://SIKYO2008.360doc.com 精彩無限
|
