四川泡菜的制作方法（圖）
四川泡菜的制作方法 ——應(yīng)廣大朋友的邀請鐵發(fā)
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水咸菜，跳水咸菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。  制作方法十分簡單,介紹如下. 所需材料: 大口瓶一個 高粱酒一兩 花椒2兩 青椒一個 生姜兩塊 鹽少許 好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內(nèi)的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.  (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: （制作鹵水） (1) 首先在冷水里放入花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關(guān)系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內(nèi),然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個青椒進去(平時當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉. 放進生姜 祝賀你成功! 注意事項: 1、瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 用白酒洗也很好。 2、絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水. （自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,紅辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜在泡制的時候要找小黃瓜整個放入，切開的黃瓜水分太多，容易使鹵水變質(zhì)。 (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口. (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請注意開窗通風(fēng). 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來. 注意事項: 1、剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右. 瓶內(nèi)實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程,所以會產(chǎn)生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣. （不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封）放過一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒了,以后就不必放氣了.  (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下, 泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮. 口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.  菜撈出來以后，馬上開始腌制第二批 (四) 原汁的維護 補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全 冷卻后再加進去. 原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進去. 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右). 用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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