20道家常風(fēng)味的海鮮大餐【圖文詳解】（二）2009-01-06 11：香酥蝦餅／蜜汁燒蠔 I。酥蝦餅 ： 材料 ：鮮蝦苗沖洗干凈抹趕水份（不能用罐裝蝦醬里的小蝦，既咸又腥，很難吃），青蒜切細(xì)，蒜蓉，鹽／白胡椒粉各少許，天婦老炸粉（tempura powder)兩大匙，清水一大匙，料酒半大匙。 做法 ：將所有材料拌均，鍋里三大匙油燒熱，放進(jìn)約兩大匙材料，攤薄，兩面煎至金黃色即可。 II。蜜汁燒蠔 ： 材料 ：生蠔，面粉一大匙，白胡椒粉／鹽各少許，面粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。 做法 ：生蠔燙飛水，濾干后充分抹干水份，加面粉／胡椒粉／鹽拌均。兩大匙燒熱，放進(jìn)蠔煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽燒煮至汁收干即可。            12：蝦膠鑲鮮菇 材料 ：鮮中蝦２０只，肥瞟一小塊，鮮香菇，蔥絲。 蝦膠做法 ：蝦去頭／殼，剔腸，和肥瞟一起剁成茸；加半個(gè)蛋青，少許鹽／味精，順同方向充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br> 調(diào)味料 ：（１）生抽一大匙，清水一大匙，鹽／味精少許（一起拌均），油兩大匙。 做法 ：將蝦膠填入香菇里，入鍋以旺火蒸１２分鐘，取出擺盤。撒上蔥絲，淋調(diào)味料 （１），最后淋上燒熱的油即可。 13：香煎帶魚 最近帶魚比較瘦小了，肉沒有夏天時(shí)那么厚，但味道則一樣鮮美。以前做過紅糟帶魚／蔥燒帶魚／辣醬帶魚／酒烹帶魚。。% 14：章魚菇菌炒年糕 材料 ：年糕片（泡清水約３０分鐘），章魚兩只（燙飛水后切塊），鮮菇菌，蝦丸，波菜（切細(xì)段），辣椒片，胡籮卜片。 調(diào)味料 ：高湯一飯碗，老抽一大匙，辣椒醬半大匙，料酒一茶匙，鹽／糖各半茶匙，香醋數(shù)滴。 做法 ：高湯燒開，放進(jìn)年糕片／鮮菇菌／胡籮卜片／蝦丸煮滾，加所有調(diào)味料（香醋除外）拌均后放進(jìn)辣椒片／波菜，轉(zhuǎn)大火翻炒至湯汁即將收干，加章魚拌均，滴進(jìn)香醋即可。 15：黃魚紫菜豆腐羹 這里有一種體型嬌小的黃魚，用少許鹽稍微腌過，嗮成半干后肉質(zhì)比新鮮時(shí)更加結(jié)實(shí)和富有彈性，口味鮮美微咸，簡單的煎過后用來送粥下酒，風(fēng)味絕佳！這次將肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹湯來撈飯。 材料 ：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，嫩豆腐切丁，鮮菇菌切小段，波菜切細(xì)，紫菜撕成碎片。 調(diào)味料 ：清水一飯碗，生抽半大匙，鹽／白胡椒粉少許，料酒一茶匙，味精少許，浙醋一茶匙，太白粉水適量。 做法 ：清水燒開，放進(jìn)豆腐?。r菇菌燙煮５分鐘，加入黃魚肉，波菜，料酒／生抽／鹽／味精拌均，再燒開后加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。 16：黃魚蟹腿面線糊／黃魚炒鴨蛋 I。黃魚蟹腿面線糊 ： 面線糊是一道很有家鄉(xiāng)風(fēng)味的美食。記得小時(shí)候吃的是用一種叫＂嘉臘魚＂的肉做的，味道鮮美，但肉質(zhì)略粗。魚肉／高湯／面線一起熬煮成糊狀，鮮美味完全的融合，吃時(shí)再淋上一大匙紅蔥油，完美的宵夜！ 材料 ：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，蟹腿撕塊，蘑菇，蝦丸，波菜，細(xì)面線。 調(diào)味料 ：１。高湯２飯碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，鹽／白胡椒粉各少許，３。香油／香醋數(shù)滴。 做法 ：高湯燒開，放進(jìn)黃魚肉，蘑菇，蝦丸，面線燒煮１０分鐘，加調(diào)味料（２）繼續(xù)熬煮至湯汁濃稠，放進(jìn)波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。 II。黃魚炒鴨蛋 ： 材料 ：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，鴨蛋三只，韭菜切段，白胡椒粉少許。（這道菜不用下鹽，黃魚肉本身的鮮／咸既是最理想的調(diào)味料。 做法 ：蛋打散，加入黃魚肉／韭菜／白胡椒粉拌均。兩大油匙燒熱，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鮮嫩可口的簡便菜式送粥／飯都很適合。 17：清蒸毛蟹 做法 ：將毛蟹洗凈，置蒸籠里，肚朝上。視體型大小，以大火蒸１０－１５分鐘即可。佐以嫩姜絲／浙醋，一盅竹葉青。 18：蟹黃豆腐羹 材料 ：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子姜切細(xì)絲，蔥花。 調(diào)味料 ：蟹味高湯一飯碗，鹽少許，生抽一茶匙，白胡椒粉少許，浙醋半茶匙，太白粉水適量。 ***［蟹味高湯做法 ：剔出膏后的毛蟹斬塊，入鍋稍煎后加姜／蔥段／料酒／清水熬煮３０分鐘成一飯碗美味的蟹味高湯。］ 做法 ：高湯燒開，放進(jìn)草菇，豆腐燙煮５分鐘，加入蟹膏充分?jǐn)嚿?，放鹽／生抽／白胡椒粉拌均， 再燒開后用太白粉水勾薄芡。起鍋前撒上蔥花／姜絲，滴進(jìn)浙醋即可。 19：白灼小章魚／海螺 白灼吃的是原味，材料必須新鮮生猛，冷凍海鮮不適合這個(gè)做法?？诟兄v究嫩，脆，爽，不能過火。其它適合白灼的海鮮有蝦，魷魚，墨魚，淡菜（青口／紅口），蛤，海腸等。。。 材料 ：活章魚，活海螺，韭菜，嫩姜。 沾料 ：全憑個(gè)人喜好，我用浙醋和海鮮辣醬（醬油芥末醬也非常理想）。 做法 ：章魚用粗鹽搓洗去除粘液，沖洗干凈。半鍋水加姜片，料酒燒開，放進(jìn)章魚燙煮２分鐘后撈起泡入冰水，使其爽脆。膽大的可以連墨汁一起吃，人間美味??！ 水再度燒開后放進(jìn)海螺燒煮５分鐘（中型螺，體型大的適當(dāng)多煮幾分鐘），撈起泡入冰水約２分鐘后馬上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪費(fèi)。中段的腸肚（呈綠色）味道稍苦，可棄除。海螺有無以倫比的鮮美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒極品！ 20：海鮮疙瘩 材料 ：面疙瘩一包，鮮蟹兩只，大蝦，蛤，菇菌，蝦米，青江菜，韭菜，姜。 調(diào)味料 ：辣醬一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，鹽／味精各少許。 做法 ：一大匙油燒熱，放姜／蝦米爆香，加５飯碗水燒開。放進(jìn)蟹／菇菌煮５分鐘后加入疙瘩煮軟，放蛤／大蝦／青江菜和所有調(diào)味料煮至蛤開口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。 |
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