沏茶時(shí)在杯中放置茶葉有三種方法。日常沏茶習(xí)慣都為先放茶葉，后沖入沸水，此稱(chēng)為"下投法"；沸水沖入杯中約三分之一容量后再放入茶葉，浸泡一定時(shí)間后再?zèng)_滿(mǎn)水，稱(chēng)"中投法"；在杯中先沖滿(mǎn)沸水后再放茶葉，稱(chēng)為"上投法"。不同的茶葉種類(lèi)，因其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)及成分浸出率的異同，而應(yīng)有不同的投茶法。對(duì)身骨重實(shí)。條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分高，并對(duì)茶湯的香氣和茶湯色澤均有要求的各類(lèi)名茶，可采用"上投"法；茶葉的條形松展、比重輕。不易沉入茶湯中的茶葉，宜用"下投"或"中投"法徹茶。對(duì)于不同的季節(jié)，則可以"秋季中投，夏季上投，冬季下投"的方法參考應(yīng)用。

沏泡前最好"潤(rùn)茶"。一是為提高茶葉的溫度，使其接近沏茶的水溫，而提高茶湯的質(zhì)量。二是為了茶有利于鑒賞茶葉之香氣及鑒別茶葉品質(zhì)之優(yōu)劣。 方法是將茶壺或茶杯溫?zé)岵⒎湃氩枞~后，即用溫度適宜的沏茶水，以逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)方式倒水注入壺或杯中，須注意一俟茶葉濕透后即要停注，隨即將蓋蓋上，將壺杯中的茶水立即倒掉，這時(shí)壺杯中的茶葉已吸收了熱量與水分，使原來(lái)的"干茶"變成了含苞待放的"濕茶"，品茶者就可欣賞茶葉的"湯前香"了，此就是所謂沏茶方法中的"溫潤(rùn)泡"法。溫潤(rùn)泡法較適宜于沏焙火稍重的茶或陳茶、老茶，如對(duì)焙火輕、香氣重的茶葉，則沏泡時(shí)動(dòng)作要快，以保持茶葉香氣的鑒賞。

水溫的選擇因茶而異，茶越細(xì)嫩水溫則低，茶越粗老水溫則高。水溫的控制要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐練習(xí)才能掌握。如八九十度的水溫是在水開(kāi)后多久才能達(dá)到，這與煮水時(shí)的茶具、室內(nèi)的溫度等客觀因素都有關(guān)。同樣，高溫水的維持也要十分注意，水不能長(zhǎng)時(shí)間煮沸，這是用水常識(shí)，但是在是沖泡烏龍茶時(shí)，每一泡都對(duì)水溫有要求，我們就要在用水時(shí)注意及時(shí)調(diào)整隨手泡的開(kāi)關(guān)或添加清水。沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性?xún)?nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素。水溫過(guò)低，茶葉的滋味成分--香味就不易充分溢出；水溫過(guò)高，特別是悶泡，則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃，且香氣低。但用水沸過(guò)久的水沏茶，則茶湯的新鮮風(fēng)味也要受損。故沏茶究竟用水溫多少，要因茶而異。

 不同茶類(lèi)對(duì)沏茶水溫的要求也不同。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)嫩的高級(jí)綠茶，以水溫85度左右的水沖泡為宜。如沏名茶碧螺春、明前龍井、太平猴魁、武夷大紅袍、黃山毛峰、君山銀針等，切勿用沸水沖泡。因芽葉細(xì)嫩，用沸水則將芽葉燙泡至過(guò)熱而變黃變老，失去茶葉的香味，其營(yíng)養(yǎng)成分也隨之減少。可將沸水先沖入保溫瓶?jī)?nèi)，過(guò)一段時(shí)間，待水溫下降至85度左右時(shí)再沏茶；而烏龍茶、花茶宜用95度的開(kāi)水沖泡；紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水沖泡；普洱茶用沸水沖泡，才能泡出其香味，且要即沖即飲，沏水后以浸泡2－3分鐘為佳，勿超過(guò)5分鐘，以保持茶香；一般綠茶、紅茶、花茶等，也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類(lèi)，還不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物質(zhì)較快溶解，以充分提取出茶葉內(nèi)的有效成分，保持鮮爽味。

但僅從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物質(zhì)較快較多地溢出。經(jīng)研究，同樣的沏茶時(shí)間，用沸水沖茶，茶葉中的有效成分的浸出量為用低溫水沖泡的2倍。隨著沏茶水溫的提高，茶葉中的茶多酚、氨基酸、糖類(lèi)、咖啡堿等成分的浸出率相應(yīng)增大，除糖類(lèi)外，都以水溫90度升至100度時(shí)，其浸出率的增幅最大。說(shuō)明沏茶水溫的提高有利于茶葉有效成分的浸出，對(duì)人體健康有益，同時(shí)也有利于茶湯濃度的提高。

沏茶時(shí)，茶與水的比例稱(chēng)為茶水比。不同的茶水比，沏出的茶湯香氣高低、滋味濃淡各異。茶水比過(guò)小（沏茶的用水量多），茶葉在水中的浸出物絕對(duì)量則大，由于用水量大，茶湯就味淡香低；如茶水比過(guò)大（沏茶的用水量少），因用水量少，茶湯則過(guò)濃，而滋味苦澀，同時(shí)又不能充分利用茶葉浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比應(yīng)適當(dāng)。由于茶葉的香味、成分含量及其溶出比例不同，以及各人飲茶習(xí)慣的不同，對(duì)香味、濃度的要求不同等因素，對(duì)茶水比的要求也不同。而不同的茶類(lèi)也有不同的沏茶方法。 一般認(rèn)為，沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1：50為宜（即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶，每杯約置3克茶葉，可沖入不低于150毫升的沸水)。品飲鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶類(lèi)，因?qū)Σ铚南阄?、濃度要求高，茶水比可適當(dāng)放大，以1：20為宜（3克茶葉，沖入60毫升以上的水）。