一、文獻(xiàn)資料簡(jiǎn)述

　　唐代和宋代是我國(guó)黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過了數(shù)千年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型，唐代留傳下來完整的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料較少，但散見于其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料則不僅數(shù)量多，而且內(nèi)容豐富，具有較高的理論水平。

　　在我國(guó)古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國(guó)黃酒釀造科技精華，在釀酒實(shí)踐中最有指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專著是北宋末期成書的《北山酒經(jīng)》。

　　《北山酒經(jīng)》共分為三卷，上卷為"經(jīng)"，其中總結(jié)了歷代釀酒的重要理論，并且對(duì)全書的釀酒，制曲作了提綱契領(lǐng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù)，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術(shù)?！侗鄙骄平?jīng)》與《齊民要術(shù)》中關(guān)于制曲釀酒部分的內(nèi)容相比，顯然更進(jìn)了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對(duì)其中的道理進(jìn)行了分析。因而更具有理論指導(dǎo)作用。

　　如果說《北山酒經(jīng)》是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范，那么與朱肱同一時(shí)期的蘇軾的《酒經(jīng)》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《酒經(jīng)》言簡(jiǎn)意駭，把他所學(xué)到的釀酒方法在數(shù)百字的《酒經(jīng)》中完整地體現(xiàn)出來了。蘇軾還有許多關(guān)于釀酒的詩(shī)詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

　　北宋田錫所作的《麴本草》中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書中記載了當(dāng)時(shí)暹羅（今泰國(guó)所在）的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社會(huì)上迫切需要一本關(guān)于酒的百科全書方面的書，北宋時(shí)期的竇蘋寫了一本《酒譜》，該書引用了大量與酒有關(guān)的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克（指飲酒有節(jié)），亂德（指酗酒無度），誡失（誡酒），神異（有酒有關(guān)的一些奇異古怪之事），異域（外國(guó)的酒），性味，飲器和酒令這十幾個(gè)方面對(duì)酒及與酒有關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行了多方位的描述。

　　大概成書于南宋的《酒名記》則全面記載了北宋時(shí)期全國(guó)各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國(guó)戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫(kù)，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

　　二、《北山酒經(jīng)》中的釀酒理論

　　《北山酒經(jīng)》借用"五行"學(xué)說解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。

　　"五行"指水火木金土五種物質(zhì)。中國(guó)古代思想家企圖用日常生活中習(xí)見的上述五種物質(zhì)來說明世界萬物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在《北山酒經(jīng)》中，朱肱則用"五行"學(xué)說闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。朱肱認(rèn)為："酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

　　"土"是谷物生長(zhǎng)的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質(zhì)生產(chǎn)谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物質(zhì)，以土之甘，即表示從谷物轉(zhuǎn)變成糖。"辛"代表有酒味的物質(zhì)，"酸"表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質(zhì)之一。整理朱肱的觀點(diǎn)，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)人們關(guān)于釀酒的過程可用下面的示意圖表示之：

　　　　　土→谷物→甘→辛
　　　　　　　↓　　↑　↑
　　　　　水———→酸—

　　在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個(gè)階段，即先是谷物變成糖（甘），然后由糖轉(zhuǎn)變成酒。（甘變成辛）。

　　現(xiàn)代釀酒理論闡明了谷物釀酒過程的機(jī)理和詳細(xì)步驟。從大的方面來說也是分為二個(gè)階段，其一是由淀粉轉(zhuǎn)變成糖的階段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖發(fā)酵成酒精（乙醇）的階段，由一系列的酶（也稱為酒化酶）完成。

　　現(xiàn)代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機(jī)理來闡述的，后者是從酒的口感推論出來的。

　　三、《北山酒經(jīng)》中的釀酒技術(shù)

　　《北山酒經(jīng)》中的黃酒釀造技術(shù)是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠(yuǎn)古的古遺六法（即《禮記》中的"六必"），繼承了北魏《齊民要術(shù)》中釀酒科技的精華，另一方面，在經(jīng)過廣大勞動(dòng)人民數(shù)百年的實(shí)踐之后，人民又創(chuàng)造提出了許多新的技術(shù)，《北山酒經(jīng)》對(duì)這些做了全面的總結(jié)?！侗鄙骄平?jīng)》雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統(tǒng)釀酒理論。不僅說明如何做，更為重要的是闡明為什么要這樣做。

　　根據(jù)《北山酒經(jīng)》的記載，可將主要的釀酒過程整理如下：

　　　　　浸米，燙米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　　合酵，酒曲→酴米（主發(fā)酵）←酸漿
　　　　　　　　　　↓
　　　　甜糜（酒曲）→投__（喂飯發(fā)酵）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　壓榨→酒糟→再次發(fā)酵（冷泉酒）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒（或火迫酒）
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　成品酒

　 《北山酒經(jīng)》在闡明古代釀酒傳統(tǒng)技術(shù)的同時(shí)，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點(diǎn)及技術(shù)進(jìn)步：

　　1、酸漿的普遍使用

　　《齊民要術(shù)》中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說明那時(shí)酸漿的應(yīng)用并不普遍。人們?cè)谡J(rèn)識(shí)上也沒有把酸漿放在重要的位置上。《北山酒經(jīng)》中，把酸漿的應(yīng)用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的制法也有多種形式?！侗鄙骄平?jīng)》中總結(jié)了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。

　　2、"酴米"，"合酵"與微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)

　　"酴米"和"合酵"是《北山酒經(jīng)》中的兩個(gè)專門術(shù)語(yǔ)。用現(xiàn)代的話來說，“合酵”就是菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)，相當(dāng)于現(xiàn)在的一級(jí)種子培養(yǎng)和二級(jí)種子培養(yǎng)；“酴米”就是酒母。“酴米”是三級(jí)種子。從《北山酒經(jīng)》中的記述看來，這樣精細(xì)的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)，早在八百多年前，就已達(dá)到爐火純青的地步。但人們對(duì)微生物卻仍然是混然無知。

　　上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過程。

　　　　　　　　醅面（即酒醅的表層）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→拌勻
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　陰干（也可免去，或用陰干的酵作引子）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　培養(yǎng)（八小時(shí)）
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　入釀飯發(fā)酵

　　《北山酒經(jīng)》中酴米的釀造過程是：

　　臥漿→煎漿→濃漿　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　淘米→湯（燙）米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米

　　從上述過程可看出酴米的制造過程也相當(dāng)于一個(gè)完整的釀酒過程，但其特點(diǎn)是突出了一個(gè)"酸"字。臥漿用來燙米，并一直留在米中，使米粒內(nèi)部也吸透酸漿。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過程中的第二個(gè)特點(diǎn)是用曲量較大。有時(shí)，酒曲全部加在酴米釀造中，有時(shí)一部分曲是在補(bǔ)料時(shí)加入。

　　3、投料

　　東漢時(shí)盛行的九釀法，到了宋代，并不強(qiáng)調(diào)這么多的投料次數(shù)。一般為２－３次，投料依據(jù)同《齊民要術(shù)》中的"曲力相及"的理論，控制投料次數(shù)及投料量?！侗鄙骄平?jīng)》中提出了二點(diǎn)：一是補(bǔ)料要及時(shí)，二是補(bǔ)料的比例要恰當(dāng)。

　　4、壓榨技術(shù)的新發(fā)展

　　在北魏時(shí)代及其以前，釀酒的后道工序是較為簡(jiǎn)單的。由于社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，釀酒的專用器具種類增加，對(duì)于提高黃酒的品質(zhì)起到了重要的作用。

　　至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設(shè)備。到了宋代，由于壓榨設(shè)備的改進(jìn)，壓榨工藝技術(shù)的完善，壓榨酒技術(shù)就基本成熟了。壓榨設(shè)備有家庭用的，較為簡(jiǎn)單，也有較為復(fù)雜的，用于大型酒坊。

　　《北山酒經(jīng)》中有"上槽"一節(jié)。專門論述壓酒操作。對(duì)榨酒設(shè)備雖沒有作詳細(xì)的描述，但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當(dāng)時(shí)所采用的榨酒設(shè)備的一些基本結(jié)構(gòu)。

　　榨具稱為"槽"或"榨"。主體結(jié)構(gòu)應(yīng)是榨箱。酒醪置于其中。附件有"壓板"，"砧"（搗衣石），"簟"（竹席）。酒醅可能是直接裝入榨箱內(nèi)，還未使用布袋盛酒醪。有可能使用濾布。

　　在《北山酒經(jīng)》中對(duì)榨酒工藝技術(shù)進(jìn)行了闡述。這在釀酒技術(shù)史上是不多見的。其要點(diǎn)有： 　　酒醪的成熟度應(yīng)適當(dāng)。在不同季節(jié)，酒的成熟度應(yīng)不同。如在天寒時(shí)，酒須過熟;溫涼并熱時(shí)，須是合熟便壓。

　　在壓榨過程中可能會(huì)發(fā)熱，導(dǎo)致酒的酸敗。

　　壓酒時(shí)，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，并無箭（濺）失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。

　　壓榨后的酒，先裝入經(jīng)過熱湯洗滌過的酒甕。然后還需經(jīng)過數(shù)天的自然澄清。并去除酒腳。"直候澄折得清為度，即酒味倍佳。

　　四、煮酒滅菌技術(shù)

　　黃酒是低度釀造酒，不宜長(zhǎng)期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒盡快飲掉或賣掉。在商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的古代，加熱殺菌技術(shù)并不是很迫切需要的。

　　古代加熱殺菌技術(shù)的采用，可能經(jīng)歷了“溫酒”、“燒酒”，再發(fā)展到目的明確的“煮酒”?？赡茉跐h代以前，人們就習(xí)慣將酒溫?zé)嵋院笤亠嫞跐h代，已有溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。

　　"燒酒"一詞，最初出現(xiàn)于唐人的詩(shī)句中。由于詩(shī)句中并沒有說明燒酒的具體制法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千里所著的《投荒雜錄》和劉恂的《嶺表錄異記》也提到燒酒，而且講述了其制法。實(shí)際上所謂"燒酒"就是一種直接加熱的方式，而并不是蒸餾的方式。這兩本書所記載的大同小異，即"實(shí)酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。

　　"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同，在《北山酒經(jīng)》敘述得較為詳細(xì)，其過程是在酒甕底側(cè)部鉆一孔，先塞住，酒入內(nèi)后，加黃蠟少許，密閉酒甕，置于一小屋內(nèi)，用磚墊起酒甕，底部放些木炭，點(diǎn)火后，關(guān)閉小屋，使酒在文火加熱的情況下放置七天。取出后，從底側(cè)孔放出酒腳（混濁之物）。然后供飲用。

　　唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒，人們采用這種做法的目的是通過加熱，促使酒的成熟，促進(jìn)酒的酯化增香，從而提高酒質(zhì)。這種技術(shù)實(shí)際上還有加熱殺菌，促進(jìn)酒中凝固物沉淀，加熱殺酶，固定酒的成分的作用?；鹌染频募夹g(shù)關(guān)鍵看來是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發(fā)了?；鹆μ?，又起不到上述所提的作用。從酒的質(zhì)量來看，火迫酒勝于煮酒。書中說此酒"耐停不損，全勝于煮酒也"。

　　雖說火迫酒質(zhì)量?jī)?yōu)良，但生產(chǎn)時(shí)較為麻煩，時(shí)間也較長(zhǎng)（七天）。作為大規(guī)模生產(chǎn)，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡(jiǎn)便易行。

　　煮酒，可能就是從唐代的"燒酒"演變過來的。兩者的主要區(qū)別是唐代的燒酒是采用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在《北山酒經(jīng)》問世之前就被采用?！端问贰肪?85中"食貨志"中有此記載。

　　《北山酒經(jīng)》中較詳細(xì)地記述了煮酒技術(shù)，其方法是：將酒灌入酒壇，并加入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置于甑中，加熱，至酒煮沸。

　　煮酒的全套設(shè)備就是鍋，甑和酒瓶。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進(jìn)步。酒的加熱總是在100℃的溫度下進(jìn)行，不致于突然升溫，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。

　　《北山酒經(jīng)》中關(guān)于煮酒的目的是明確的，即為了更長(zhǎng)時(shí)間地保藏酒。避免酒的酸敗。盡管當(dāng)時(shí)人們并不了解酸敗的原因何在。煮酒技術(shù)的采用，為酒的大規(guī)模生產(chǎn)，為避免酒的酸敗損失，提供了技術(shù)保障。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)，其意義都是非常巨大的。

　　我國(guó)煮酒加熱技術(shù)的采用比西方各國(guó)要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏問題，也有類似發(fā)生酸敗的問題。但在古代一直未得到解決。十九世紀(jì)中葉后，由于一些微生物學(xué)家的不懈努力，尤其是經(jīng)過巴斯德的大量研究，發(fā)現(xiàn)引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發(fā)酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒發(fā)生酸敗。通過多次試驗(yàn)，巴斯德發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60℃左右，并在此溫度下維持一段時(shí)間，酒就不會(huì)酸敗。此法用于啤酒也得到了同樣的結(jié)果。此法后流行于各國(guó)，被稱為巴斯低溫滅菌法。

　　宋代時(shí)人們還認(rèn)識(shí)到熱殺菌并非避免酒酸敗，長(zhǎng)期保存酒的唯一可行方法?！侗鄙骄平?jīng)》中說："大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。"這個(gè)結(jié)論至今仍有現(xiàn)實(shí)意義。如現(xiàn)代所采用的超濾技術(shù)，用孔徑極細(xì)微的膜，可將酒中的細(xì)菌過濾去除，從原理上來說，與古人的是相同的。

　　《北山酒經(jīng)》中在煮酒工藝中還有一些至今仍價(jià)值的技術(shù)，如加入黃蠟（也稱為蜂蠟）。其目的是消泡，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜，有隔絕空氣的作用。

　　五、黃酒的勾兌技術(shù)

　　勾兌技術(shù)就是將幾種風(fēng)格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風(fēng)味更佳的酒。南宋羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中有一篇短文，"酒有和勁"，是目前已知最早論述黃酒勾兌技術(shù)的文章。寥寥數(shù)語(yǔ)，將黃酒的勾兌技術(shù)描述得生動(dòng)而具體。

　　其一，用于勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之，才能完美無缺。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的酒。其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。