飲食習(xí)慣 三餐膳食

　　開門七件事，“柴米油煙醬醋茶”，全是有關(guān)吃喝的，雅些稱“飲食”。悠悠萬事，惟此為大，不可須臾離也。不獨(dú)凡人，圣人也是如此，有言為證：“食、色，性也。”不獨(dú)國人，老外也如此，費(fèi)爾巴哈說：“心中有情，腦中有思，必先腹中有物。”

　　位于黃河懷抱里的山西，由于自然的、社會(huì)的多種歷史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西飲食文化也有著自己的一定特色。

　　山西人的飲食風(fēng)俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”。但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨(dú)特的地區(qū)性。

　　嗜好面食，兼喜湯飯

　　山西人嗜好吃面的飲食習(xí)慣，夸張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿成習(xí)，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應(yīng)有盡有，品種多達(dá)數(shù)十種。北中部盛產(chǎn)高粱、糜黍(太原以北地區(qū)呼粘者為黍子)、梁谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類(有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種)、玉米、沙米等等。南部盛產(chǎn)小麥、玉米、谷子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農(nóng)家婦女的慧心巧手，可以制作出數(shù)以千計(jì)的面食來。各種造型的面食，既可口，又誘人。許多農(nóng)家，一日三餐皆以面食為主，或稠或稀，或干或湯，粗細(xì)搭配，粗糧細(xì)作，細(xì)糧精制，烹制技藝十分豐富。就是谷子盛產(chǎn)區(qū)的農(nóng)家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯面之類的面食。湯面中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農(nóng)家氣息，使人得到一種精神上的享受。晉中平川地區(qū)，農(nóng)家的午餐幾乎都以面條、面片等面食為主，或剔或揪，或搟或壓，或撥或擦，造型各有特色。面條有長有短，有寬有窄，有粗有細(xì)；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了面食的王國。各種各樣的面食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風(fēng)味別具，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃面食講究一個(gè)月內(nèi)不重樣；普通農(nóng)家吃雜面(高粱面摻和白面、豆面、玉米面，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜面”)每天也要變個(gè)花樣。北部地區(qū)的黃米面糕和莜面栲栳，南部地區(qū)的白面饃，無論造型、口感都各有特色。當(dāng)然，山西面食為人所賞識(shí)的還得數(shù)剔尖、拉面、刀撥面、刀削面，號(hào)稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個(gè)農(nóng)家婦女都可以剔一手相當(dāng)講究的剔尖。雜面剔尖可以剔得粗細(xì)如一，長短一致；白面剔尖可長可短，可粗可細(xì)。粗者空心柔軟，細(xì)者心實(shí)滑利。拉面，農(nóng)家婦女以“小把拉面”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細(xì)乃至三棱等多種造型。就是這么單一的面食(尤其是在物資匱乏的舊社會(huì))，在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里，竟變得如此多姿多味！通過煮、蒸、炸、烤諸手段，把單調(diào)繁瑣的家務(wù)，變成了詩化的勞動(dòng)，或勞動(dòng)的詩化，讓你從心底贊嘆：這些黃土坡的婆姨們！

　　山西人喜喝湯飯的習(xí)慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長治一帶居民，至今鄰里相見，開口先問“喝了沒有？”山西絕大部分地區(qū)長年干旱多風(fēng)，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時(shí)的湯水一并補(bǔ)充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習(xí)俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最為講究。低檔的可滿足人的口腹之欲，中檔的可款待普通賓客，高檔的則為高級(jí)筵席中的佳湯美羹。如晉中一帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；“吃飯先喝湯，一輩子不受傷。”吃干飯前先喝點(diǎn)湯飯，是許多居民家的“飲食規(guī)范”。這從衛(wèi)生角度講，這是很有道理的。吃饃、餅之類的干食，大多要熬些米湯，或做點(diǎn)湯面，有條件的家庭還要熬些油茶之類的湯食。吃干面條后喝點(diǎn)面湯則是山西居民最為突出的飲食習(xí)慣。“喝原鍋湯，化原鍋食”，據(jù)說是傳統(tǒng)飲食古訓(xùn)。許多農(nóng)家代代相傳，至今仍保持這種習(xí)俗。如果你有機(jī)會(huì)來山西民間作客，酒足飯飽之后，家庭主婦定會(huì)給你盛來一碗面湯，請(qǐng)你也來用“原湯化原食”。這并非陋習(xí)，倒是很有點(diǎn)科學(xué)道理。

　　愛吃鹽醋，又喜辛辣

　　山西民間百姓愛吃鹽、醋的習(xí)慣，歷史悠久，區(qū)域廣泛。這同當(dāng)?shù)氐乃撂卣?、自然氣候和多?shù)人以雜糧為主的生活條件有著直接關(guān)系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調(diào)味；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補(bǔ)充。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習(xí)慣是眾所周知的。山西“水硬”，即堿性強(qiáng)，加上晉人以雜糧為主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。一個(gè)土生土長的山西人，從能吃飯開始算起，一直到他壽終正寢那一天，最少也得吃掉150～200公斤醋。難怪外地人戲稱山西人為“老醯”。山西人無論吃面條類食物，還是包餡類食物，或者烹調(diào)菜肴，都離不了醋。調(diào)和須見醋色，飯菜須有醋香，否則，就不算好飯，吃著就不香。僅觀普通農(nóng)家餐桌上必備的醋具，如瓶、盆、壺、碗之類，就知醋在晉人的飯食中的作用了。山區(qū)居民還有以腌酸菜湯代醋的習(xí)慣。(在舊中國，山區(qū)百姓是連買鹽、醋的錢也拿不出的！)用這種酸湯調(diào)和的飯菜，別有一番風(fēng)味。在山西廣大農(nóng)村，幾乎家家都有一套制醋的經(jīng)驗(yàn)，庭院中備有一兩個(gè)釀醋大缸。平川地區(qū)釀造高粱醋，山區(qū)居民釀制米醋、棗醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其獨(dú)特風(fēng)味。用以調(diào)和飯食或烹調(diào)菜肴，醋營養(yǎng)價(jià)值頗高，并有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最好，堪稱調(diào)味佳品。

　　山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常之大。過去，許多農(nóng)家調(diào)和飯菜都習(xí)慣用小鹽，并有“露咸”的講究。民間有“咸香咸香，無鹽不香”之說，民謠云：“能說會(huì)道離不了錢，五味調(diào)和離不了鹽。”人們對(duì)鹽重視由此可知。如同備醋具一樣，每個(gè)家庭餐桌都備有鹽具，便于就餐者隨時(shí)調(diào)飯。山西民間百姓喜吃味重食物還表現(xiàn)在佐餐小菜上。普通農(nóng)家的餐桌上，常有一兩樣咸菜或酸菜佐飯。四五口人的家庭，一頓飯吃掉一兩個(gè)大頭咸菜或五六條腌黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調(diào)和，作為“澆頭”，有的地方甚至與飯合二為一，更是一種特殊的飲食風(fēng)俗。過去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。許多地方都有“茶飯賴，咸菜拽”之說，反映的是過去山西廣大群眾飲食的艱辛和無奈。各種各樣的咸菜和酸菜，幾乎是山西百姓常年的必備之物。榆次、太谷、祁縣等地的腌大頭菜，平定的豆葉菜，定襄的老咸菜，長治一帶的甜絲菜，太原的醬菜，臨猗的醬玉瓜等，都是腌制菜中比較有名的。50年代以后，小鹽逐漸被湖鹽、海鹽所取代，人們食用小鹽的習(xí)慣始有改變。然而，山西人吃“味重”食物的習(xí)慣至今仍無多大變化。

　　除了鹽醋之外，各地居民對(duì)辛辣食物的需求量也是相當(dāng)可觀的。人們一向?qū)⒋笫[、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調(diào)佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐飯，居民稱其為“細(xì)咸菜”。這還是款待親朋好友的佳肴。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習(xí)慣，將辣椒切碎，調(diào)以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒面，里面加鹽拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當(dāng)屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。在山西的辛辣食物中，品質(zhì)最佳者有晉城巴公大蔥，應(yīng)縣小石口大蒜，代縣辣椒，河津、臨汾韭菜，平順、盂縣花椒等等。生姜一般由外地運(yùn)入，民間需求量也頗大。

　　商家“莊飯”，精益求精

　　說到飲食習(xí)慣，有必要提及山西商人別具一格的“莊飯”。山西商人在我國資本主義發(fā)展過程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經(jīng)營到聯(lián)合的壟斷性經(jīng)營，由純坐商發(fā)展到專事金融的票號(hào)，反映著封建末期經(jīng)濟(jì)演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統(tǒng)習(xí)慣和文化特征。

　　山西商家除具有民間共同的飲食習(xí)慣外，還有著自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。特別是大商巨賈，每頓飯都講究干稀搭配，葷素調(diào)劑，主食以面食為主。燒(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的面食，從造型到花樣乃至風(fēng)味，都達(dá)到了精益求精的程度。太谷縣的曹家、祁縣的渠家和喬家、平遙縣的雷家等大商巨賈，每餐猶如宴賓，一桌飯花費(fèi)幾十兩銀子是常事。就連早晚兩餐的佐餐小菜都要選擇正宗名牌；酸、辣、咸、甜要求風(fēng)味純正獨(dú)特；山珍海味擇優(yōu)而用；“八冷八熱”因時(shí)而易。廚工都要聘地方名師，有大師傅、二師傅，并有葷案、面案、菜案等明確分工，還有專門掌炒瓢的、端盤的、獻(xiàn)菜的(即執(zhí)席者)、斟酒的、捧痰盂的、遞毛巾的、送嗽口水的等等，講究程度不亞于官宦之家。無怪乎民間有“財(cái)主家中一頓飯，窮人家里半年糧”之說。太谷居間還有“上有天堂府，下有‘用通五’(太谷北洸村曹氏設(shè)在縣城的商業(yè)總機(jī)構(gòu))”之說，意思是：“用通五”的吃喝，可與天堂神仙的生活相媲美。僅曹氏一家的膳矇呼和分布在全國各地商號(hào)內(nèi)的廚工，最多時(shí)就有600余眾，專為其采購各地名酒、名菜的人員也有百人之多，兼職備辦者還不在其內(nèi)。川廣名菜、東北人參、津滬海味、各地山珍，無所不備。餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴頭、燕窩、蓮子、百合之類的高檔營養(yǎng)菜肴，加上多種多樣的傳統(tǒng)面食，“莊飯”層次之高可想而知。這些揮霍既反映了他們巧于理財(cái)?shù)牡靡?，也反映了他們?cè)诜饨ń?jīng)濟(jì)、外國資本勢力的強(qiáng)大壓力下，商海拚爭中的逆反補(bǔ)償心態(tài)。

　　居家食制，風(fēng)俗獨(dú)特

　　古人一般是一日兩餐，即朝食(又稱饔)和眬(又稱飧)，這是和古人“日出而作，日入而息”的勞作制度與當(dāng)時(shí)食源不充足相適應(yīng)的。山西不少地區(qū)保持著這種食制。不過，由于由于地區(qū)不一，季節(jié)不同，亦有差別。北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食兩餐”的傳統(tǒng)食制?！渡轿魍ㄖ尽酚?#8220;天鎮(zhèn)諸地，冬春坐食，一日兩餐”的記載，講的就是這種食制。只有夏秋兩季，因忙于農(nóng)事，才改為三餐。而晉南和晉東南一些地方，民間則有一日吃四五頓飯的習(xí)慣。農(nóng)忙季節(jié)，許多農(nóng)村都習(xí)慣往地頭送飯，或帶干糧在地頭休息時(shí)進(jìn)食，民間俗稱“打尖”。農(nóng)村居民還有在天氣暖和時(shí)端飯上街聚在一起吃飯的習(xí)慣。這一風(fēng)俗的形成，大概與農(nóng)村信息長期閉塞，農(nóng)民文化生活單調(diào)有關(guān)。村民利用吃飯的機(jī)會(huì)聚在一起，一邊吃飯，一邊談?wù)摷页?，有的相互交流種植、養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，有的則傳播時(shí)事新聞。天寒季節(jié)，農(nóng)家老小盤腿上炕就餐，長輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便盛飯、添菜。就餐間，如果把筷子橫在碗上，表示已經(jīng)吃飽；放在桌上或握在手中，則表示還需加飯。主婦問“夠不夠？”或“還吃不吃？”而不能問“要不要？”回答“再添半碗”“再添一點(diǎn)”，或者“飽了”“吃好了”等等，而忌諱回答“吃夠了”或“再不吃了”。書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日食三餐，吃飯不得上街，合家圍坐，長幼有序，男女有別，各就各位，不得違例。就餐時(shí)嚴(yán)守“食不語”的古訓(xùn)，餐桌上不得拋米撒面。巨商大賈主仆界限極嚴(yán)，就餐另是一番規(guī)矩。男女主人分別進(jìn)食，一般不與他人共餐。男仆端盤、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先葷后素，先咸后甜，先飯后湯，先上什么后上什么，乃至飯菜放的位置都有規(guī)定。傭人、仆人另設(shè)鍋灶，多食粗茶淡飯，或下蹲而食，或席地就餐。

　　50年代以后，各地居民的食制都有變化，日食三餐已成常式，合家圍桌共食日漸成風(fēng)。廣大農(nóng)村居民夏秋兩季仍有端碗上街吃飯的習(xí)慣。

　　特定的歷史地理?xiàng)l件和經(jīng)濟(jì)文化因素，形成山西獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)尚。

　　早餐

　　北中部居民的早餐食譜中，最常見的是“和子飯”。其基本組合為小米、薯類、蔬菜和各種面制食物飯菜合一，是所謂“調(diào)味飯”。由于地域差異，各地對(duì)這種飯食的制作方法、輔料配備又都各有特色。有以小米為主，加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；還有米少面多，加煮大量蘿卜條的等等。層次低的叫“糊面和和飯”，中等的叫“和子飯”，高檔的稱“流尖菜稀粥”。其中，“和子飯”的種類最多，以加入的輔料不同而有幾十種名稱。“米湯鍋里煮片子”是晉北應(yīng)縣一帶地道的家常飯。忻州市以公路為界，路東的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黃豆錢錢”(將清水泡漲后的黃豆用石碾壓扁)。河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸湯內(nèi)，在15度至20度的常溫下浸泡4～8小時(shí)后撈出，然后就熬成了酸粥。特點(diǎn)是味如酸奶，黃亮筋韌，能清熱解渴。呂梁地區(qū)交城山區(qū)的居民常以莜麥糝糝。即莜麥去皮或破為兩半，加煮山藥蛋為早餐。長治一帶的居民則多吃“南瓜糊飯”和“菜稠飯”。盂縣人在小米中加入玉米面，即稱“和子飯”，如果加入紅小豆，又稱“紅稠飯“。過去，只有節(jié)日或農(nóng)歷初一、十五，農(nóng)家才能吃頓“紅稠飯”。太谷、祁縣一帶的“和子飯”，有以小米為主、面食為輔的，也有以面食為主、小米為輔的。以面食為主的“和子飯”，又有多種名稱，如：糊面和子飯、拌面和子飯、搟面(因長短寬窄切法不同又有好多名稱)和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖(即饸饹)菜飯。壓餑餑菜飯、抿蝌蚪菜飯、剔尖菜飯等等。以面的品種分，又有白面、豆面、紅面(即高粱面)、蕎面、玉米等多種和子飯。同時(shí)，還有以加入輔料為名的和子飯，如紅薯和子飯、山藥蛋和子飯、蕃瓜和子飯、南(金)瓜和子飯、西葫蘆和子飯、蘿卜和子飯等等。這類和子飯，都以加入的輔料多為特色。調(diào)和和子飯都講究“露咸”，加入油煎蔥花或韭菜、香椿芽，各有獨(dú)特風(fēng)味。如加入油煎野韭花，氣味更加芳香。山區(qū)居民常以野韭花烹調(diào)和子飯，配以煎餅、鍋盔等干飯，很有地方特色。外地人對(duì)山西的“和子飯”時(shí)有微詞，對(duì)米、面、菜一起混煮不以為是。殊不知這是有一定歷史原因、且有相當(dāng)?shù)览淼呐胫剖址?。許多到外地工作的山西人，說起家鄉(xiāng)的“和子飯”，津津樂道，回味無窮，臉上流露出一縷縷鄉(xiāng)情。

　　與和子飯同等重要的早餐是小米湯?；窘M合略同和子飯，但不加入面食。盛產(chǎn)谷子的長治、晉城、呂梁、忻州、晉中、臨汾山區(qū)等地，早餐大多有喝米湯的習(xí)慣。有的地方日食三餐，早晚都以米湯為主。普通人家常在米湯中摻入玉米糝糝，民間稱“糊渣渣”。有的則加入高梁面，并加炒熟的黃豆，也稱“糊渣渣”，別有風(fēng)味。居民常在米湯中加煮紅薯、山藥蛋以及瓜豆之類的副食。這種米湯都以加入的輔料而名，如紅薯米湯、山藥蛋米湯、南(金)瓜米湯、蕃瓜米湯等等。有錢人家，特別是巨商大賈之家，常在米湯中摻和大米、綠豆、黃豆、紅棗、栗子、長山藥、蓮子、百合之類的營養(yǎng)食物，稱“什錦米湯”，是米湯中檔次最高者。以摻入的輔料不同，又有多種名稱。如二米米湯、綠豆米湯、棗兒米湯、栗子米湯等等。太谷俗語“二米米湯熬上豆，兩張皮餅塞上肉”，這是他們最理想的早餐食物。山西小米品質(zhì)優(yōu)良者頗多，熬成米湯，營養(yǎng)高，昧道香，在過去還是婦女“坐月子”最重要的營養(yǎng)品。

　　中部居民早餐食譜中最常見的還有玉米制成的湯飯。太谷人稱為“糝糝”，即將玉米去皮、破粒熬成的類似米湯的湯飯。顆粒大點(diǎn)的叫“大糝糝”，小點(diǎn)的叫“小糝糝”，狀如米粒的叫“碎糝糝”。太谷、祁縣一帶居民早餐最喜歡喝“大糝糝”，摻煮瓜、豆及薯類。精而柔韌，香甜可口，別有風(fēng)味。平定、昔陽一帶居民，稱糝糝接為“馓”，將粗玉米面糊入開水鍋中稍煮即成。“馓”是晉中太行山區(qū)居民的主要早餐，也以加入的輔料不同而有所區(qū)別。過去，晉北也有喝這種湯飯的習(xí)慣。天鎮(zhèn)有句民謠，叫“早上糊糊蒸山藥，晚上糊糊照月亮”，說的就是天鎮(zhèn)的早晚飲食情況，從中可窺見其生活的艱辛。現(xiàn)在，隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變，山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已經(jīng)很少見了。只有太谷、祁縣等部分鄉(xiāng)村仍有喝玉米糝糝的習(xí)慣。特別是夏末秋初，農(nóng)家把未老熟的玉米剝回，用“擦子”(一種家庭廚具)擦成碎顆粒狀，加入瓜、豆煮成湯食，食時(shí)香甜異常，非?？煽冢湟岳语?、火燒之類的干食吃，頗有鄉(xiāng)土氣息。此外用玉米面制成的湯飯，以“煮窩窩”最為普遍。有的地方稱“拍疙瘩”，有的地主稱“切疙瘩”，長治一帶則稱“煮疙瘩”，制作方法大體一致。就是將玉米面(粗一點(diǎn)的最好)用開水燙成面團(tuán)，抓一塊面團(tuán)用兩手拍成直徑約5厘米的小圓餅，放入粥鍋煮熟即成。居民們都習(xí)慣在“拍疙瘩”湯中加入薯類及瓜、豆，味道甚美。有錢人家也有愛這種湯食的，大多要包入紅糖、棗泥或糖豆餡，吃起來既香甜，又利口。玉米面類湯飯，還有玉米圪糝稠飯、紅豆南瓜飯、撒子飯、瓜菜稀飯等多種名稱。小麥、高梁破粒，都可制成類似“玉米糝糝”的湯飯，分別稱“麥糝糝”、“茭糝糝”，是谷子寡產(chǎn)區(qū)居民早晚兩餐的主要湯飯之一。

　　“連湯面”是晉中一帶居民食譜中最常見的早餐之一，也有稱“帶湯面”的。按面的品種分，有白面連湯面、高粱面連湯面、玉米面連湯面、雜面(混合面)連湯面、包皮面(白面包高梁面)、豆面連湯面、蕎面連場面等數(shù)十種。按制作方法分，又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯搟面、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片(有的稱“揪片”)、連湯拉面、連湯場撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿蝌蚪、連湯刀削面、連湯刀撥面、連湯轉(zhuǎn)盤剔尖、連場掛片、空心拌湯等幾十種，還有按面的摻和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名稱很多。連湯面中比較講究的，有二合面(白面七成、綠豆面三成)剔尖、搟面條籌多種。可配以清湯，加入豬肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜，并以蔥絲、姜末、香油、醬油、陳醋、食鹽等為佐料調(diào)制，食時(shí)清香味美，非?？煽?。過去，有錢人家常吃這種湯飯。常來山西的外地客商，也喜歡這種湯飯，頗有好評(píng)。以湯為名的面條類食物有數(shù)十種，如清湯面、清湯肉絲面、清湯雞絲面、羊湯面、羊雜割湯面等等。每種湯面，又可分出十?dāng)?shù)種，如清湯剔尖、清湯搟面條、清湯饸饹、清湯揪片、清湯削面、清湯柳葉面、清湯滑饳、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等。心靈手巧的山西農(nóng)家婦女，可做出上百種連湯面花樣來。有人粗略地作過統(tǒng)計(jì)，每天早晨吃湯面，半年之內(nèi)可以不重樣。雖說這個(gè)統(tǒng)計(jì)不一定準(zhǔn)確，但說明山西湯面花樣之多，確實(shí)罕見。

　　在湯類食物中，還有一種稱“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成，加入什么輔料，就稱什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻葉、饃、餅之類的干食，既有營養(yǎng)，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即將白面或高粱面炒熟，加入食鹽，糊為湯狀，稍煮即成，民間稱“暖肚湯”。

　　山西民間百姓喝湯飯，一般都要搭配干食。如喝和子飯要搭配貼餅、窩頭；喝米湯搭配煎餅、谷壘(太原人稱“撥爛子”)；喝糝糝搭配烙餅、花卷；喝拌湯搭配撈飯、燜粥等等。如果湯飯中熬煮的蔬菜瓜豆較多，則不搭配干食。早餐的基本規(guī)律就是一個(gè)“稠”字。民間所說的“和子飯，里頭熬著紅薯、山藥蛋”，指的就是這種以“稠”為特色的茶飯。

　　山西只有臨汾及其以南地區(qū)的居民早餐食譜中，以饃、餅之類的干食為主，三餐一般都不喝湯飯。偶有客至，或請(qǐng)工匠幫忙時(shí)，便以水代湯，或沖碗蛋湯、荷包雞蛋作為“湯飯”。當(dāng)?shù)刈钪v究的湯飯類食物，是羊肉泡饃。萬榮等地早餐前還有吃“晨饃”的習(xí)慣，是一種特殊的飲食風(fēng)俗。

　　如今，山西民間的早餐逐漸向簡單、方便、講求營養(yǎng)的方向發(fā)展。城市居民的這種變化最為突出，各種各樣的方便食品已經(jīng)成為城市居民的主要早餐。農(nóng)家的早餐，仍以傳統(tǒng)場飯為主。早餐單純喝湯飯的習(xí)慣也正在逐漸改變。連湯飯配以具有各地地方風(fēng)味的燒制、蒸制、煮制、煉制面食，已成為當(dāng)今山西人早餐的一大特色。傳統(tǒng)湯飯類食物在山區(qū)，特別是在尚未徹底解決溫飽問題的偏僻山區(qū)居民的食譜中，仍占重要地位。但是，山西民間“糠菜半年糧”的歷史已告結(jié)束，只喝湯飯無干食搭配的生活習(xí)慣也已發(fā)生了變化。過去巨商大賈食譜中十分少見的的鮮奶、奶粉、麥乳精之類的高營養(yǎng)品，而今已經(jīng)成為嬰兒、孕婦。老弱病殘甚至普通居民強(qiáng)身壯體的飲食了。城市居民和農(nóng)村先富起來的部分農(nóng)民早餐中的豆制品及肉蛋的比例，正在逐年增加。食物結(jié)構(gòu)有了明顯變化。高蛋白、低脂肪類的食物逐漸取代高淀粉類的傳統(tǒng)食物，也已成為必然之勢。講究營養(yǎng)，適合口味的各種面食成了人們的共同需求。

　　午餐

　　山西民間的午餐，按烹調(diào)方法分，有蒸、煮、煎、炸，燒、烤、燜、烙、餾、煨、貼、炒等十多種。蒸饃、煮面、煎餅、炸糕、火燒、烤餅、切面、烙餅、餾米(類似蒸)、煨山藥、鍋貼、炒面，即是常見午餐食品。

　　早在新石器時(shí)代晚期，居住在太原一帶的古人就已經(jīng)學(xué)會(huì)了蒸飯。經(jīng)過四千多年的不斷傳承，如今山西民間制作的蒸食已有上百個(gè)花樣。無論小麥面、大麥面、高粱面、莜麥面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各異、精美可口的面食來。農(nóng)家婦女制作的各種蒸食，有的達(dá)到了精雕細(xì)刻的程度。白面蒸模可制成圓形、方形、長方形、扁圓形等花樣?；x的造型就更多了，有以花卉為名的，有以走獸為名的，還有以飛禽為名的。包餡蒸食有葷、素兩大類，以肉的種類為名的，有牛肉包子、豬肉包子等。以餡兒為名的，有糖包子、豆包子、棗泥包子、澄沙包子等等。面羊、棗卷(有的地方稱“棗山”)，有以十二生肖為名的，有以云彩、花草、蟲鳥、魚類等為名的，大小有別，造型各有千秋。白面蒸食中的燒麥(太原人稱“稍梅”)、蒸餅、蒸餃、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。其中，有的已進(jìn)入高級(jí)餐館銷售。省城太原及大同、榆次、長治等地都有專賣“燒麥”的飯館。晉南居民一日三餐都作為主食的白面饃，晉中居民常吃的玉米面棗窩頭，晉北居民的美食莜麥面栲栳(當(dāng)?shù)厝朔Q“窩窩”)等，都是具有地方風(fēng)味的傳統(tǒng)蒸食。紅面團(tuán)子、紅面蒸餃、紅面魚魚、雜面谷壘、玉米面發(fā)糕、養(yǎng)面碗館饦，玉米面、黃豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是午餐食譜中最常見的。黍米面蒸食，以棗糕最為講究。各地市場上出售的棗糕、夾餡糕都是糕中之精品。山西的蒸食花樣繁多，僅莜麥面一種，就有窩窩、圪卷兒、饸饹、魚魚、切條、“創(chuàng)渣子”“蒸餃老鴉含柴”“囤囤”(也稱“行李”)，以及谷壘、拿糕、“磨擦子”等十多個(gè)花樣。

　　中部居民午餐食譜中的面條花樣更多，吃法也最為講究。過去，商賈大戶講究一月不吃一頓重樣面；普通農(nóng)家也常常要變換個(gè)花樣。

　　搟面條，是山西農(nóng)家最普通的面食之一。一般的搟面條，寬窄約0.5厘米，長短約6厘米，厚薄約0.2厘米。加寬0.5厘米的稱“馬蓮帶”；斜刀切成長三角形的，稱“柳葉面”；切成棱形塊的稱“棋子疙瘩”。還有一種用兩頭帶把的刀撥切的面條，稱“刀撥面”，多見于飯館，粗細(xì)、厚薄全靠手上的功夫。手藝高的農(nóng)家婦女，可將白面接合黃豆面或綠豆面的面團(tuán)搟成0.5厘米寬，120厘米長，0.1厘米厚，細(xì)如粉絲，薄如粉紙的面條。這種摻合黃、綠豆面的搟面條，是榆次、太谷、祁縣一帶很有名氣的傳統(tǒng)面食之一。在中部地區(qū)居民家的食譜中，還有一種稱“包皮面”的面條，用白面包裹紅面搟制而成，造型也可以切成多種多樣。

　　搟面類還有揪片、貓耳朵等多種。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有區(qū)別。過去，有錢人家大多吃沾油揪片，大小如拇指蓋，形狀酷似貓耳，故俗稱“貓耳朵”。揪法很是奇特，揪時(shí)要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中間都留一個(gè)小洞。有人謂圪饦為‘貓耳朵”，實(shí)訛傳之故也。

　　剔尖，是山西人午餐食譜中的精品。白面可剔，高粱面(一般要加榆皮面)可剔，雜糧面也可剔。紅面剔尖(也稱剔撥股)，舊時(shí)為中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細(xì)只有0.5厘米左右，半個(gè)小時(shí)即可供十幾個(gè)年輕后生同時(shí)進(jìn)餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說。變尖、撥魚、轉(zhuǎn)盤剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細(xì)勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食。

　　山西人午餐食譜中最常見的還有拉面。拉面有大把、小把之分，也是山西面食中歷史悠久、工藝講究、種類繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁縣大賈喬氏，雇用廚師時(shí)就以拉面技藝高低為標(biāo)準(zhǔn)。民國年間，在太谷“廣”字號(hào)藥鋪當(dāng)廚師的，無一人不精于拉拉面。許多人都可以拉出圓形、扁形、窄形乃至空心、夾餡等多種樣式的拉面來。有的甚至可以拉至九扣，拉成銀絲縷縷，美稱“龍須面”。民間的小把拉面保留著傳統(tǒng)的風(fēng)格和特點(diǎn)，普及程度相當(dāng)高。中部地區(qū)家庭婦女，大多可以拉出一手十分精細(xì)的小把拉面來，用以改善生活或款待親朋好友。晉南民間也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。小把拉面與大把拉面略有區(qū)別。小把拉面一般不用鹽堿，全靠“撐面”功夫，使面筋而柔韌，富有彈力。將面撐好后，搟成約一指厚的面片，再切成一指寬的面條，逐條拉長。拉到筷子粗細(xì)時(shí)入鍋。也有的一拉數(shù)條，可拉至香柱粗細(xì)，揪掉面頭，將面條入鍋略煮即熟。以羊湯為澆頭，是秋冬季節(jié)居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成寬、窄、圓、扁等幾種形狀。其中，以圓而細(xì)者為佳品，款待賓客時(shí)都吃這種拉面。大把拉面一般要用鹽、堿少許，水溫、和面、揉面都有講究。耍面時(shí)，搖伸、合攏要靠臂力和技巧；拉面時(shí)，伸拉、晃條全憑功夫。絕技則在切頭、抻面成形入鍋的一瞬間。一名好手，一把即可拉三四公斤左右的面團(tuán)。山西人過去以拉面為業(yè)者頗多，大多都能獲利。而今，精此技藝者已為數(shù)不多。

　　刀削面也是中部居民午餐食譜中有名的面食之一。過去，普通商號(hào)、店鋪午餐常食此面。各地飯館中都有專營刀削面的，頗受食客的青睞。刀削面也有稱“梅葉面”的。飛刀削面是山西面食中的一絕。削出的面條又薄又長，配以炸醬的澆頭，頗有風(fēng)味。省外各地也有經(jīng)營刀削面的，店門上多懸掛有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名氣之盛由此可知。

　　午餐食譜中的“眼眼食”，是中部居民對(duì)漏面、饸饹(有稱“河撈”“河漏”的)、擦尖、抿蝌蚪、壓缽缽、擦片子等面制食物的總稱。因面團(tuán)通過特制的有“眼眼”的炊具壓制而成形，故稱“眼眼食”。制作這些面食，和面要軟，有的甚至呈稀糊狀。面條成形后，長短、寬窄、粗細(xì)整齊統(tǒng)一，口感柔滑，容易消化，雜糧產(chǎn)區(qū)居民都喜歡吃這類面食。有的“眼眼食”還可以用來待客，算是比較講究的家常飯。過去，商家或大戶人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫蘆鑿眼為炊具，大多為一個(gè)眼。山西人在外地商號(hào)中當(dāng)廚師，以漏面技藝高而出名的大有人在。太谷人楊氏曾于民國年間在北平某商號(hào)當(dāng)廚數(shù)十年，以漏面絕技贏得商界眾多名廚師的贊揚(yáng)。諸多“眼眼食”中比較普及的是饸饹和擦尖。雜糧產(chǎn)區(qū)的居民，幾乎家家都有這類炊具。有的家庭隔幾天總要吃頓“眼眼食”，謂之“改善生活”。過去，普通百姓吃的饸饹等“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。蕎麥產(chǎn)區(qū)則用蕎面制成的饸饹，配上羊肉澆頭，調(diào)以陳醋，味道確實(shí)獨(dú)特。條件好的人家吃的饸饹，多用“二合面”或“三合面”制成，既有營養(yǎng)，又易消化，配以葷素澆頭，非?？煽凇?/p>

　　北中部居民午餐食譜中還有許多用手掌或手指制作的面食。如：“圪饦”“搓魚兒”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三臺(tái)面”制成的為佳品，蕎面制成的則別有風(fēng)味，用高梁面(沸水燙面)制成的，食時(shí)柔而利口。吃饦一般用一手拇指在另一手掌中將面丁推捻成卷曲形狀，也有在柳條笊籬連上推捻成螺紋形的。技藝高者還可將面切成筷頭大小的塊狀，在案板上兩手拇指雙雙推捻，速度之快，令人目不暇接。一個(gè)人推捻，可供十多人同時(shí)進(jìn)餐。“圪搓”是山西家庭婦女制作高梁面及小雜糧面的特殊技藝，方法與推捻圪饦略同。區(qū)別在于揪出的指頭大小的面團(tuán)夾在兩手之中，兩手稍稍用力一合，一手向后一援，再向前一搓，小面團(tuán)即成箭頭形狀落案。

　　搓制面食是盛產(chǎn)高粱、莜麥地區(qū)家庭婦女的一絕。搓制的面食，形如小魚，蒸而食之，香味甚濃。忻州一帶精此技藝者，可在案板上雙手同時(shí)搓，搓出細(xì)如粉絲的面魚來，最多一次可同時(shí)搓10根，每根達(dá)60厘米長。平遙人制作的“開膛搓魚魚”更為奇特，搓制時(shí)，雙手將小面丁搓成長5厘米、兩頭尖、中間圓的面魚，然后用右手拇指將面魚順長一搓，猶如魚兒開膛一般。開膛搓魚蒸、煮均可。更為講究的是蒸熟再炒，外地客商慕名到平遙品嘗開膛搓魚魚者不乏其人。高粱面魚魚是忻州、定襄、原平、五臺(tái)、代縣等地的家常便飯，制作非常精細(xì)。在搓制面食中，還有一種不多見的面食，俗稱“筷頭吃饦”，制法很是奇特。先將和好的面放在案板上搟成0.5厘米厚的大片，再切成0.5厘米見方的小面丁。然后，左手握面丁，右手持一個(gè)筷子，用筷頭按壓住小面丁，旋轉(zhuǎn)成一個(gè)非常精巧的小圓殼，僅看廚師表演，就是一種享受了。“握猴猴”“握溜溜”是榆社、武鄉(xiāng)等貧困山區(qū)居民常吃的高粱面食品。用手將稀面團(tuán)一握或一擠，將面從手縫中擠入鍋煮熟，蘸辛辣調(diào)和而食，很有地方特色。

　　餅類食物在山西民間的午餐食譜中也占有比較重要地位，有上百種花樣，分燒、烤、煎、烙、蒸、貼、焐等多種制作方法?；馃?、餡餅、烙餅、干面餅、發(fā)面餅等，都靠燒烙而成。鏊子、鏊圈、煎餅滬等，是山西民間制作餅類食物的專用炊具。煎餅多在“煎餅爐”上煎制，其他烤制食物大多用鏊子燒烤而成。太谷的油甘餅、潞城的甩餅、懷仁的精干烙、興縣的酥油餅、清徐的孟封餅、祁縣的擦酥包子、平遙的“牛舌頭”餅、靈丘的黃燒餅、原平的鍋魁、陽城一帶的小米面煎餅等，都是很有地方特色的燒烤面食。晚清到民國初年，山西的餅面業(yè)發(fā)展到了鼎盛時(shí)期，各地都有專營餅面者。從業(yè)人數(shù)之多，又精于制餅者，以襄垣人為最。太谷的油甘餅(即現(xiàn)今的“太谷餅”)，就是由襄垣人于太谷縣溝子村開設(shè)的“天和居”餅面鋪所創(chuàng)。清末，太谷的餅面業(yè)競爭異常激烈?？h城以外的平川，中等以上的村莊，幾乎村村都有餅面鋪，不時(shí)有新花樣、新品種出現(xiàn)。僅太谷的名餅就有60種之多，遠(yuǎn)近享有盛名。高檔的如油甘餅、兩張皮、油疙瘩、瞪眼兒、三尖尖、剃頭餅、石頭餅等，大多供當(dāng)?shù)鼐奚檀筚Z一日三餐享用。山西的月餅種類更多，其中，鮮花玫瑰月餅、酥皮月餅、蜜皮月餅、三仙月餅、郭杜林月餅、皮月餅、桂花月餅、椒鹽月餅等，都頗受人們的歡迎。

　　煎餅也是山西居民的常食之物，也有高低檔次之分。中部地區(qū)居民四季常吃的有玉米面糊煎餅、高粱面發(fā)面煎餅、死面煎餅，每年臘月還要磨制水煎餅(高粱加水磨成糊糊煎制而成)，作為臘月到次年正月的主要干糧。晉北人用玉米面制成的煎餅叫“攤糊兒”或“攤折餅”，大同人則稱“Chuà（方言音譯)餅”。較富裕的人家多煎制白面、豆面、蕎面三合面煎餅，炒面食之。風(fēng)味獨(dú)特。陽城、晉城、沁水等地的小米面煎餅則另有特色，色黃味香，柔軟可口。晉中平川還有一種稱“糊塌塌”的面食，成品柔軟，酥香味美，小孩、老人食用尤為適宜。臘肉煎餅是飯館、小攤販專賣的一種高檔煎餅。煎餅卷上臘肉，蘸上湯汁，是相當(dāng)講究的傳統(tǒng)美食。大煎餅，以餅大而得名，直徑約35厘米左右，用二合面(豆面、白面)煎制而成。過去，太原等地常有手推車專營大煎餅生意的，這種煎餅，物美價(jià)廉，非常實(shí)惠。餅類食物中，還有一些是在節(jié)日走親戚或探望產(chǎn)婦、病人而專制的，如春餅、疤餅等等。

　　中部地區(qū)食譜中，對(duì)餐飯、餾飯都有嚴(yán)格區(qū)分，如餾米、餾各壘等，不稱蒸，而“餾”。其實(shí)都是用蒸氣熟食的一種方法。餾米，多用于時(shí)節(jié)或改善生活。谷壘是典型的山西人菜飯合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品種分，有白面谷壘、高梁面谷壘、玉米面谷壘、莜面谷壘等數(shù)種。以加入的蔬菜種類分，又有蘿卜谷壘、豆角谷壘、榆錢谷壘、芷蓿谷壘，食時(shí)各有獨(dú)特風(fēng)味。茄子谷壘制作難度較大，削皮、切丁、過水、滾面都比較容易，難度在于掌握蒸制時(shí)間。時(shí)間稍長，菜面脫離，炒時(shí)不利；時(shí)間過短，面熟而菜生，難以入口。要想恰到好處，一要視茄子的老嫩，二要把握好火候。許多家庭婦女蒸出的谷壘，光澤好，有彈性，用豬油加蔥花食鹽炒而食之，柔嫩可口，芳香味長。北部居民常吃的莜麥面谷壘，顆粒如黃豆大小，筋韌細(xì)膩，使人常食不厭。春季吃白面芷蓿谷壘，更是講究。過去，連巨商大賈也常常“染指”。

　　中部居民午餐食譜中，還有一種稱“呵”(方言)的食物。凡先炒好菜，后放面食再加熱成熟的就稱之為“呵”，就是菜面同制法，如“呵饃饃”“呵尖尖(面條)”“呵疤餅”等等。呵飯其實(shí)與熘飯同出一法，都是靠蒸氣將熟食熱制而成。豬肉白菜燉豆腐“呵’饃饃，是晉中平川最講究的飯菜之一。過去，正月十五前后，才有可能吃這種“呵”制食物。所有的面制食物乃至大小米飯都可以“呵”著吃，如腌酸菜“呵”高粱面“水煎餅”；炒白菜“呵”白面搟尖尖(面條)；小炒豬肉“呵”白面饸饹餅；炒金針(即黃花菜)“呵”疤餅；炒雞蛋“呵”米飯等等。

　　普通人家的午餐食譜中，還有一種稱“鍋貼兒”的食物。和面、制法近似窩頭，也類似“呵”，區(qū)別在于將拍成窩頭形狀的食物(比窩頭薄一點(diǎn))貼在鍋內(nèi)(稍偏上)，鍋底加水(水要少，不可淹住鍋貼)，蓋鍋煎煮，半小時(shí)左右即成。食物熟，水已盡，和窩頭相比，卻另是一番風(fēng)味。

　　煨食，過去是貧寒人家食譜中最常見的食物，多見于山藥蛋、紅薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市場上賣的烤紅薯。許多人家有在柴草灰本燃盡時(shí)煨制食物的習(xí)慣。山區(qū)居民還有將搟好的面餅直接放入已切好的爐子中煨制的，民間百姓戲稱之為“圪道猴”。

　　炒面，即古人的“糧”，制作簡單，便于攜帶，過去是普通人家冬季的常食之物。貧者常在炒面中摻和谷糠，富裕人家則以玉米、黍米、黃豆、大棗等為原料，先炒后磨，然后過籮，是炒面中品質(zhì)最佳的一種。盛產(chǎn)柿子的地方，將柿子摻入炒面中食用，涼甜可口，風(fēng)味獨(dú)特。炒面多在伏天制作，據(jù)說，伏天吃炒面還可以防治痢疾。北部地區(qū)民間百姓大多吃莜麥面炒面，除拌食之外。大多和山藥蛋混合蒸成窩窩和谷壘食用，另有一番風(fēng)味。

　　“碾點(diǎn)”是季節(jié)性很強(qiáng)的一種食物，只有在農(nóng)家夏季的餐桌上方可見到。過去，中部一帶農(nóng)家麥?zhǔn)涨俺Ｓ星帱S不接、等米下鍋的境況，于是忍痛將剛剛灌漿后的小麥割回，先將嫩粒搓下，煮熟后再用小石磨磨成細(xì)如麻繩的條狀食物。配以涼菜攪拌而食，雖系“粗糲之食”，卻有獨(dú)特的表香味道。

　　油炸面食在山西民間的食譜中不算太多。比較有名的有油梢奴、漿糖油面、包餡油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油饃、麻葉以及油炸元宵等數(shù)十種。其中，以“油梢奴”最為講究。過去，只有富裕人家才有條件吃這種油炸面食。油梢奴以白面為主料，以香椿嫩芽或牡丹花瓣為輔料，加入雞蛋、食鹽、五香粉等佐料炸制而成。色澤金黃，外脆里嫩，芳香誘人。

　　漿糖油面，是晉中一帶在年節(jié)前后非常講究的面食之一。過去有錢人家都用以供神。將這種面食放在瓷器內(nèi)，可數(shù)月保持濕潤，色澤不變，涼甜味香如初。一般人家多用白面加堿、糖炸制成油花花、油蛋蛋之類的油食，雖不如漿糖油面可口，但也很有特色。

　　山西民間吃的油糕，大多用黍米面包糖或豆餡制作而成，有用油炸的、也有用油煎的，還有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包棗泥餡或糖豆餡油糕，品質(zhì)最好，味道最香，食時(shí)外脆里嫩，香甜可口。北部地區(qū)的油糕，舊時(shí)大多為逢年過節(jié)或待客食品。黍米連皮磨成，不過籮將面加水和成團(tuán)，上籠蒸熟后，經(jīng)油炸制，不包餡的叫“毛糕”，味道也很美。在晉南鄉(xiāng)寧一帶，每逢農(nóng)歷四月初八的古廟會(huì)，俗稱“油糕會(huì)”，趕會(huì)者多以吃油糕為樂。不能趕會(huì)的，也得讓人捎回幾包油糕，在家分享其樂。鄉(xiāng)寧油糕與雁北一帶的油糕有一個(gè)共同特點(diǎn)：皮脆肉嫩，味道甜美。“四月初八油糕會(huì)”始于北宋建隆三年(公元963年)，距今已有1000多年的歷史。在不足一平方公里的地盤上，有50多家油糕攤，每個(gè)油糕攤都被人們圍得水泄不通。鄉(xiāng)寧還有這樣的民謠：“寧窮一年，不窮一天”，趕會(huì)者以吃飽油糕為快事。過去，貧寒之家只能吃油煎糕，俗稱“擦啟糕”(因只在糕的底部刷少許油，在鏊上燒燙而成，故名)。更有貧寒人家，如靈石等地的居民，過去多用水煮而食，雖滴油不見，亦稱“水煮油糕”。生炸油糕都用發(fā)酵生面作制而成，色澤金黃，香脆可口，是廟會(huì)中頗受客商游人歡迎的一種午餐食品。山西民間還有將白面饃切片，油炸蘸鹽而食的習(xí)慣，俗稱“吃油饃”。油炸元宵，過去多見于巨商大賈之家。元宵入油鍋易爆，俗有油炸元宵要“放氣”之說。元宵入油鍋先沉后浮，浮起后，立即用漏勺拍壓，使之“放氣”，便可免爆炸。

　　麻葉、油疙瘩等油制食品，也是山西民間食譜中的精品。炸制麻葉俗有“三礬二堿”之說，然而，晉中一帶精此技藝者多用水餳和面，香油炸制。這種麻葉膨松柔軟，色澤金黃，外脆里嫩，芳香可口。一般人家大多知用鹽、堿，而不知用水餳之奧妙，所以炸制出的麻葉筋韌咸香有余，膨松柔軟不足。

　　中部居民午餐食譜中，還有一種稱“菜疙瘩”的面食。究其源，也是在“糠菜半年糧”的艱辛日子里，被迫無奈而“創(chuàng)造”出來的。無論用白面、高粱面、豆面都可以作為主料，山藥蛋、茴子白、大白菜、胡蘿卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、莙荙、甜菜葉等都可以作為輔料，取材板為廣泛。將菜面混和，稍加水?dāng)嚢璩珊隣?，再用筷子將沾上面糊的菜塊夾入沸水鍋中煮熟即成。用油煎蔥花，加入蒜泥、鹽、醋，有的加面醬，制成調(diào)味汁，蘸而食之?，F(xiàn)在多是炒西紅柿調(diào)和蘸食。精此技藝者，在夾入鍋中的一瞬間，兩筷頭輕輕張開，塊狀物立即變?yōu)槠瑺钗?。有的則先將面粉和成糊狀，再將洗凈的蔬菜切成條狀，一條條放入面糊中，再逐條用筷子拖入鍋中。這種俗稱“菜疙瘩”的面食，食譜中則稱“拖葉兒”，是山西面食中的一種特殊食物。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品質(zhì)最佳，營養(yǎng)最高。中部居民常將這種面食作為老弱病殘以及孕婦產(chǎn)婦的營養(yǎng)物。

　　糊糊也是北中部居民午餐食譜中的一種特殊面食。民間有“糊糊疙杵，三攪三焐”之說。把面粉加水?dāng)嚦珊隣?，入鍋用小火燜煮、攬三次，焐三次即成。蘸芥辣汁或食用菜疙瘩的佐料均可。這種面食以蕎面制成的最好。高粱面糊糊冷食、熱食皆可。蘸辛辣調(diào)味汁，如辣椒汁、醋蒜汁都比較理想。

　　面條類食物，無論白面制成的，還是高粱面、豆面、玉米面等制成的，山西民間百姓都可以加上羹湯，調(diào)制成適口的湯飯。俗稱“干飯稀吃”。許多連湯面又可以去湯作干飯，稱“稀飯干吃”。晉中山區(qū)農(nóng)家有從連湯面中撈出部分面條來作為干飯，犒勞重體力勞動(dòng)者或款待賓客的習(xí)慣。其實(shí)，這都是物資匱乏的生活條件和竭誠寬厚待人淳樸民風(fēng)的折光。

　　晚餐

　　山西大多數(shù)地區(qū)的居民一直遵循夏秋三餐，冬春兩餐的食制，這是和物質(zhì)條件、勞作制度相關(guān)連的。晚餐都比較簡單。而有錢人家的晚餐，則頓頓有干有稀，花樣繁多。一頓晚餐，常比普通人家的婚事筵席還要豐盛。晚清到民國初年，一些有錢人家的子弟漸漸養(yǎng)成了早飯不吃(早晨不起床)，午飯少吃(中午方起用餐)，晚飯海吃(嫖賭、吸毒至深夜，乃至次日晨者屢見不鮮)的劣習(xí)。為了適應(yīng)這些人的生活需求，飲食業(yè)便提供了相應(yīng)的經(jīng)營。僅太谷一縣之內(nèi)，專為有錢人家精制豐盛晚餐及地方名食的店鋪就有數(shù)十家之多，隨叫隨到，要啥送啥。經(jīng)營熏鴿子、掛爐雞、燙驢肉、頂心糕(亦稱雪糕)、醪糟、辣肉、煎餅、油甘餅等地方名吃的鋪店，還派專人將一些名食遠(yuǎn)送榆次、祁縣、徐溝等地的大戶家中。有錢人家的晚餐，吃通州餅，講究配燒羊肉；吃“兩張皮”，講究配干燒肘子；吃荷葉餅，講究配湯燒肘子等等。一頓晚餐，有干有稀，有葷有素。無論干稀都要講究地方名吃，無論葷素都講究名牌正宗。

　　普通居民的晚餐，大部分湯飯果腹，有條件人家也講究干稀搭配，如米湯配谷壘，有的炒食中午剩飯，拌湯配撈飯，或配貼餅(有的稱“鍋貼”)等。山區(qū)居民一年四季備有炒面，晚餐大多以稀米湯拌炒面為主要食物，有的則在柴火灰中焐些山藥蛋、紅薯之類的食物作為晚餐。

　　50年代以后，全省居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化。早、午、晚三餐飯菜質(zhì)量普遍有所提高。80年代以來，人們夢(mèng)寐以求的溫飽問題已經(jīng)初步解決。一部分先富起來的居民，其生活水平已達(dá)到了過去中等人家的生活水平。全省居民的晚餐普遍豐盛起來。城鎮(zhèn)干部職工以及個(gè)體從商者的晚餐食譜尤其豐富。傳統(tǒng)湯飯逐漸由連湯掛面、連湯方便面之類的面食所取代。搭配的于食多見糕點(diǎn)、饃、餅、麻葉之類。各種副食的年用量大大超過了以往的中等人家。城市居民的餐桌上，一年四季都有各類新鮮蔬菜。冬春蔬菜淡季，有的家庭餐桌上甚至有黃瓜、豆角、蒜苔、茄子、西紅柿之類的鮮菜。這種“四季常鮮”的食物結(jié)構(gòu)，證明山西居民飲食結(jié)構(gòu)與風(fēng)俗已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。

　　晚餐仍以傳統(tǒng)湯類食物為主的，僅限于部分尚未脫貧的山區(qū)居民。然而，山區(qū)居民晚餐只喝湯飯不吃干食的習(xí)慣也在改變。千百年來，人們所追求的有干有稀、干稀適當(dāng)搭配的晚餐已見普及。如較貧困的臨縣居民，過去只有大年初一才能吃到的“調(diào)豆面”，而今已經(jīng)成為家家餐桌上的常食之物了。