我從中國傳統(tǒng)醫(yī)學的角度，來談一下生命的質和量的問題。很多人說我們現(xiàn)在都是什么年代了，高科技的時代了，你還翻出傳統(tǒng)的老古董干什么？從“五四運動”到現(xiàn)在，基本是存在一種對中國傳統(tǒng)文化否定的態(tài)度。可是我們反過來看一下，拜托這種科技的進步，我們呼吸上有毒的空氣，喝上了有毒的水，吃上了有毒的蔬菜，也拜托了鏈霉素，使一幫發(fā)高燒的孩子成了聾啞兒，這樣我們就看上了千手觀音的表演。所以說科技的進步給我們生活究竟帶來了什么，值得我們去反思。

文化的自我的否定，是被作為殖民地以后，被人灌輸?shù)呐逃?，使自己骨子里對自己的傳統(tǒng)文化失去了認同。但是，我們發(fā)現(xiàn)這些傳統(tǒng)卻被別的民族完好地保存了下來。我們前一段看韓劇《大長今》，我們突然發(fā)現(xiàn)這種飲食文明居然那么的美麗，那么的讓人感到一種享受。但是，突然發(fā)現(xiàn)這些文明都是從中國流傳過去的，都是我們自己砸碎了不要的，被人撿走了。最后人家又照原樣送回來了，這是我們的傳統(tǒng)，我們丟掉的?，F(xiàn)在又出現(xiàn)什么問題呢？就是在繁體字還有風水，這些都被我們否定的東西，別人拿去申報世界文化遺產，非物質文明遺產。這怨別人嗎？不怨啊，你家里有一個古董花盆，你自己把它砸碎了，別人拿去，撿走了當寶貝。是你自己不珍惜它。

    日本朋友請我們吃生魚片。我們覺得日本的傳統(tǒng)文明太美了，太優(yōu)秀了，你看人家吃生魚片多講究。沒人知道生魚片是我們中華的傳統(tǒng)飲食文明，是日本在唐宋派遣唐使留學生跟我們中國人學去的。我們中國人叫生魚片叫什么？有人知道這生魚片是中國學過去的嗎？不知道吧。生魚片他們說得太羅嗦，中國人就一個字，古人說話言簡意賅，不像白話文這么羅嗦。我們管生魚片叫什么？不知道。這字念什么？——膾。聽說過這成語吧，膾炙人口。大家都知道這個成語，但是你細問一下膾炙人口什么意思，就是好吃啊。什么叫好吃?。俊爸恕笔鞘裁礀|西呀？——烤肉?！澳挕笔鞘裁囱剑俊?，生魚片?？鬃诱f過“食不厭精，膾不厭細”。什么意思?。靠鬃诱f生魚片切得越薄越好吃。你再來看宋朝辛棄疾寫的詞“休道鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未？”就是說到了秋風起了，鱸魚上市是吃生魚片的時候，我不當官干活了，我回故鄉(xiāng)吃生魚片去?？墒俏覀冏x古詞的時候卻不知道“膾”就是生魚片，日本人完完整整從中國學過去，保留下來的。我們呢？丟掉了它，丟掉之后，然后現(xiàn)在大家都不知道這個“膾”字是什么意思了。所以對拋棄或未能很好繼承傳統(tǒng)文化，身為中國人我們應該感到汗顏。我講這個課的時候很多我的日本學生不服，說“憑什么說我們是跟你們學的，是我們大和民族發(fā)明的”。那我說“好啊”。我問 “你們知道吃生魚片的時候為什么要芥末嗎？”吃生魚片是不是要蘸芥末嗎？蘸芥末是什么意思?。空鹤袅?。什么叫佐料？生魚片是寒涼的，陰寒的，不好消化。我們就要加點兒佐料，用熱性的去平衡它，這樣吃完了以后不拉肚子。日本產芥末嗎？日本不產芥末，中國產。

    吃生魚片的時候，你看每一片生魚片底下都有一片綠色的葉子，那綠色的葉子大家都知道是什么嗎？不知道。叫紫蘇葉（簡稱蘇葉），紫蘇葉是干什么的？回去查一下《本草綱目》，紫蘇產于中國，解魚蟹毒。你吃完了魚、蝦這種水產品以后，你鬧肚子，過敏，上吐下瀉，那趕緊煮紫蘇葉水喝。我們經常服用的藿香正氣水的主要成份就是：藿香、白芷、紫蘇。這個紫蘇葉就要裹上生魚片蘸上芥末一塊吃，同時這樣還不夠。還有一個紅色的泡姜，就是用姜泡上醋加上糖做的。姜是干什么的？大家都知道是暖胃的，吃東西覺得惡心，趕緊喝點兒姜湯就化開了。生魚片的盤子里面都放著白色的絲，大家知道那個絲是什么嗎？什么絲?。渴前滋}卜絲，日本人叫大根，中國人叫白蘿卜。這四味溫熱、消食、化積的中藥，佐上生魚片一塊吃，這是我們中醫(yī)食療的文明。日本人原封不動地把這個傳統(tǒng)保留下來了，但是他們不知道為什么。我知道為什么，但是我在中國已經找不到這種飲食的痕跡了。這就是我們對傳統(tǒng)的遺失。

    為什么叫佐料呢？他怎么不叫佑料。這都是中國字，我們現(xiàn)在都說中國話很含糊。老天保佑，為什么不說老天保佐啊？佐是跟你相反。我們經常說他跟我的是意見相左，所以，生魚片寒涼我就要去吃熱性的，這叫做佐料。老天保佑是什么？是順著我心做事，這叫佑。用詞一定要清楚，古人很清楚，我們不清楚。這樣的話，生魚片的這個“膾”的吃法，就是中國一種傳統(tǒng)的飲食的一種食療。

    另外，我告訴這些日本學生，這是你們在秋天到中國來學去的。因為我們春天的時候吃生魚片我們不蘸芥末，那會兒沒有芥末。我們蘸的蔥，青蔥。另外，我們吃生魚片還要喝一種茶，叫玄米茶。這茶是一種綠茶，但是綠茶性寒，我們就用大米炒得焦黃了以后一塊煎，喝這個茶要煮一下，喝綠茶。這是唐宋的飲食文明。

    這樣的話，我們想親近傳統(tǒng)的目的在這兒，先意識到我們離傳統(tǒng)太遠了。我們身為中國人對自己是中國人，對我們那些中國字的理解都變得模糊不清了。所以，我們需要回歸傳統(tǒng)，需要做的事情太多。

    我今天講生命的質量，就是從中醫(yī)和道家的傳統(tǒng)觀點，談一下我們怎么能夠活得長，又活得好。我們只是一個方向，不可能從技術層面上講得太多。但是，我覺得方向正確的話，會省很多勁。否則南轅北轍開著奔馳往溝里走，技術越發(fā)達，給自己造成的傷害越大。

（注：演講錄音文字未經演講者審訂）

延伸閱讀：《膾  炙》 （選自徐文兵大夫新著《字里藏醫(yī)》）

膾  炙

　　有個成語叫“膾炙人口”，大家都知道是形容好吃的東西招人喜歡，也用來形容文章、詞句優(yōu)美，朗朗上口，被人傳誦等。但是，具體說到“膾炙”的意思，很多人就不清楚了，查查成語詞典，專家們解釋說，膾是切細的肉，炙是烤肉。

　　《說文》言：“膾，細切肉也。”我估計許慎先生是受了孔夫子的影響，因為孔子也曾說過：“食不厭精，膾不厭細。”孔子的意思是膾切得越細越好吃，不是說膾就是切細的肉。否則照這個邏輯的話，那食不厭精，意思就是所有的糧食都是精米了？再者說了，切細的烤肉叫不叫膾呢？天下文章一大抄，不動腦子重復圣賢真意也倒罷了，抄這些望文生義、歪批三國的論述真是貽害無窮。

　　膾，就是生肉，包括生魚片，有時也寫做“鲙”。《漢書·東方朔傳》曰：“生肉為膾?！庇械娜獗容^鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。生吃的肉，屬于典型的好吃難消化，所以切得越細越好。

　　中國早在周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（前823）。出土青銅器兮甲盤的銘文記載，當年周師于彭衙（今陜西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋，大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”?！澳掯帯本褪巧庺~片?！杜f唐書·李綱傳》中的“飛刀鲙鯉”，描繪的就是廚子好手段，切制生鯉魚片的樣子。

　　膾所用之魚，早時用鯉，“切蔥若薤，實諸醯以柔之”。醯是醋?！墩撜Z》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述。

　　宋朝范仲淹寫過《江上漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。”人們愛鱸魚的原因，就是因為用鱸魚做的生魚片好吃。《太平廣記》引《大業(yè)拾遺記》：“作鱸魚鲙，須八九月霜下之時。收鱸魚三尺以下者，作干鲙。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和鲙撥令調勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂金虀玉鲙，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鲙，亦鮮潔可觀?！睋?jù)考，金齏玉膾一名，乃隋煬帝所賜。

　　鱸魚膾有個非常有名的典故。晉朝張翰，字季鷹，蘇州人，“有清才，善屬文，而縱任不拘，時人號為江東步兵”。他在洛陽做官，“見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸”。為了一口美食，干脆不要功名利祿，跑回老家去了。后世辛棄疾賦詞曰：“休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未？”流露出羨慕前輩，想辭官不做的心態(tài)。蘇東坡寫《烏夜啼》贊曰：“更有鱸魚堪切膾，兒輩莫教知?！闭f的是廚子技藝高超，密不外傳。

　　好個“兒輩莫教知”，鬧得中華古老的飲食文明漸漸失傳，吃生魚片竟然成了日本人的發(fā)明。

　　其實，目前吃生魚片的方法，是日本留學生從唐朝學去的。為什么這么說呢？因為中國飲食傳統(tǒng)，為了幫助平衡、消化寒涼、生冷的生魚片，就是用辛溫芳香的中藥佐餐的。按照《禮記》的規(guī)矩，“膾，春用蔥，秋用芥”。西晉巨富石崇食膾，用一種調料叫“韭萍”。另一巨富王愷買通了石崇的下人，才打聽到那是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛而成。北魏賈思勰所著《齊民要術》，詳細地介紹了齏的做法，“八和齏”是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種材料制成的。

　　現(xiàn)在，大家吃生魚片的時候都知道要蘸著芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走竄開竅，在外能讓人涕淚交流，在內能溫暖腸胃，發(fā)動氣機，以便消化生冷。李時珍《本草綱目》記載：“（芥）結莢一二寸，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食，辛香可愛?！?/p>

　　除了芥末以外，在生魚片盤的四角通常會放一小堆紅色的姜片，這是用糖醋腌制過的生姜，類似于我們吃的糖蒜。糖生姜功效類似于芥末，但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。

　　另外，在每個生魚片的下面，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇的葉子，應該用它卷著生魚片一起吃。千萬不要把它當成可有可無的裝飾點綴。我見過有的低檔日本料理店或者自助店已經把紫蘇葉換成了菠菜葉或者塑料片。紫蘇是辛溫芳香的，善于解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、瘙癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解。著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。就紫蘇葉吃生魚片，可以說是防患于未然。

　　最后，在生魚片的盤底，都鋪著白色的蘿卜絲，日本人管白蘿卜叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿卜絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和?，F(xiàn)在中藥方劑中有個治療寒痰、水飲不化、咳嗽哮喘的方子，叫做三子養(yǎng)親湯，用的是白芥子、紫蘇子、萊菔子，即芥菜、紫蘇、白蘿卜的種子。由此觀之，真是藥食同源，一脈相承。

　　日本人擅長學習，尊重傳統(tǒng)。若是問起飲食的奧妙，他們都不知道為什么，但是他們原樣保留了中國古代的飲食文明。我知道為什么，但是，我得去日本才能找到我們失去的傳統(tǒng)。

　　即便如此，如果貪圖口腹之欲，吃多了，或者吃了不潔凈的生魚片，就會鬧出寄生蟲病?！度龂尽酚涊d：“廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。（華）佗脈之曰：‘府君胃中有蟲數(shù)升，欲成內疽，食腥物所為也?！醋鳒确簧?，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲，赤頭皆動，半身是生魚膾也，所苦便愈?！比涨?，北京鬧出了福壽螺案，吃得人們腦子里面長出了蟲子，真是駭人聽聞。江河近海的水質惡化，導致水產品不是重金屬超標，就是寄生蟲感染，如此形勢，還是不吃膾為好，哪怕它切得再細。

　　肉質細嫩的魚可以生吃，畜肉三牲豬牛羊肉就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃，顯得極其生猛，贏得項羽的喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個。把肉用火烤熟了吃，由來已久，簡便易行。炙就是其中的一個方法。

　　“炙”是會意字，從肉從火，小篆字形象，肉在火上烤。成語“炙手可熱”就是形容火焰輻射和熱氣上炎的狀態(tài)。炙也就是把生肉烤熟了，趁熱吃。至于烤得幾分熟，那還是看個人喜好。趁熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會凝固，也好消化。否則就“殘杯與冷炙，到處潛悲辛”了。

　　炙的功效還在于能把肉里面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次，炙烤的時候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外，最主要的就是火烤會出現(xiàn)的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦，能幫助消化肉積。所以說吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆，好消化才有營養(yǎng)。廣州人干脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。

　　古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、里嫩?，F(xiàn)代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟，就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說，還容易誘發(fā)疾病，哪里談得上膾炙人口呢？